在厨房中，食用小苏打虽然看似普通，却有着许多实用的功能。对于 “食用小苏打炒菜怎么用” 这个问题，不少人都存在疑惑，下面就来详细探讨一下。
食用小苏打，化学名为碳酸氢钠，是一种白色细小晶体 ，易溶于水，呈弱碱性。它在食品加工领域应用广泛，在炒菜时合理使用，能给菜品带来一些意想不到的效果。
保持蔬菜翠绿
在炒绿叶菜时，比如菠菜、小白菜、油麦菜等，加入少量食用小苏打，能起到保持叶绿素的作用。我们知道，叶绿素在酸性环境下不稳定，而蔬菜在烹饪过程中，细胞内的有机酸会释放出来，使环境趋于酸性，从而导致叶绿素被破坏，蔬菜颜色变黄。而小苏打呈碱性，能中和这些有机酸，为叶绿素创造一个相对稳定的碱性环境，让蔬菜在炒制过程中尽可能长时间地保持翠绿的色泽，提升菜品的颜值。
具体做法是：在炒绿叶菜前，烧一锅开水，加入一小勺（约 1 - 2 克）食用小苏打，搅拌均匀，等水再次沸腾后，将洗净的绿叶菜放入锅中焯水 10 - 20 秒，迅速捞出过凉水，沥干水分备用。后续再进行正常的炒制步骤。需要注意的是，小苏打用量不能过多，否则会使蔬菜带有明显的碱味，影响口感，而且过度使用还可能破坏蔬菜中的其他营养成分。
软化蔬菜纤维
对于一些纤维较粗、质地较硬的蔬菜，像豆角、西兰花等，适量使用小苏打可以帮助软化纤维，让蔬菜更容易炒熟，口感也更鲜嫩。小苏打能够与蔬菜中的一些成分发生反应，破坏蔬菜纤维的结构，从而起到软化的作用。
以炒豆角为例，把豆角洗净切段后，准备一盆清水，放入一小撮小苏打（约 0.5 - 1 克），搅拌均匀，将豆角放入水中浸泡 15 - 20 分钟。浸泡完成后，捞出豆角用清水冲洗几遍，去除表面残留的小苏打，再进行炒制。经过这样处理的豆角，炒制时间可以适当缩短，并且口感会更加软糯。但要注意，浸泡时间不宜过长，不然蔬菜可能会失去过多营养，而且口感会过于软烂，失去原有的脆感。
中和菜品酸味
当炒菜时不小心醋放多了，导致菜品过酸，这时可以加入少量食用小苏打来中和酸味。因为小苏打能与酸发生化学反应，生成二氧化碳、水和相应的盐，从而降低菜品的酸度，调整味道。
例如在做醋溜土豆丝时，如果感觉酸味过重，可在锅中加入一点点小苏打，边加边搅拌，观察菜品的味道变化，直到酸味达到合适的程度。但要注意，加入小苏打后，会产生一些气泡，这是正常的化学反应现象，并且要快速翻炒均匀，避免局部碱性过重影响口感。同时，由于小苏打会与酸反应产生二氧化碳气体，所以用量要谨慎控制，否则可能会使锅中液体溅出，造成烫伤等危险。
让肉类更鲜嫩
在炒肉类菜肴时，比如炒牛肉丝、炒肉丝等，用含有小苏打的水溶液来腌制肉类，能让肉在炒制后口感更嫩。小苏打呈碱性，会使肉的 pH 值升高，改变肉的蛋白质结构，使肉中的肌纤维吸收更多水分，在烹饪过程中，这些水分能起到一定的 “润滑” 作用，从而让肉更加鲜嫩多汁。
具体操作方法为：将切好的肉放入碗中，加入适量清水，放入一小勺小苏打（约 1 - 2 克），搅拌均匀，让肉充分浸泡在溶液中，腌制 15 - 30 分钟。腌制完成后，倒掉多余的水分，用清水冲洗几遍肉，把表面的小苏打洗净，然后进行正常的上浆、炒制步骤。不过，使用小苏打腌制肉类时，用量不宜过多，否则肉会有明显的碱味，并且可能会导致肉的营养成分有所损失。
相关问答
- 炒菜用的食用小苏打和清洁用的小苏打一样吗？
答：虽然主要成分都是碳酸氢钠，但建议炒菜用专门的食品级食用小苏打，清洁用的小苏打可能含有其他添加剂，不适合用于烹饪，以免对健康造成不良影响。 - 用小苏打炒过的菜，营养会流失吗？
答：在合理使用的情况下，小苏打对蔬菜中维生素等营养成分的破坏相对较小。但如果小苏打用量过多或烹饪时间过长，可能会导致部分营养成分流失，比如维生素 C 在碱性环境下相对不稳定，可能会有所损失。 - 患有高血压的人，炒菜能用小苏打吗？
答：可以使用，但要注意控制量。因为小苏打含有钠元素，过量摄入钠可能不利于高血压患者控制血压。在使用小苏打时，应相应减少盐的用量，同时关注每日钠的总摄入量。 - 小苏打可以和食用碱一样用来发面吗？
答：小苏打可以在一定程度上用于发面，它受热分解会产生二氧化碳，使面团膨胀。但与食用碱相比，小苏打的碱性较弱，单独使用发面效果可能不如食用碱和酵母的组合。在发面时，若没有酵母，可适量使用小苏打，但通常还需搭配一些酸性物质（如白醋、柠檬汁等）来促进反应，提升发面效果。 - 炒完菜后发现小苏打放多了，菜有很重的碱味怎么办？
答：可以尝试加入少量酸性食材来中和，比如滴几滴白醋或柠檬汁，然后快速翻炒均匀，能在一定程度上减轻碱味。另外，也可以适当加一些水稀释，再加入一些食材同炒，以此来冲淡碱味。