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吃腊肉会得癌症吗？

作者养生小知识

1 月 7, 2022 农村, 癌症, 腊肉

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1.正宗农村腊肉制作工艺，不会致癌。1.1 农村传统腌制晒干的腊肉不会致癌。腊肉要晒成肉开始流油了，就可以食用了，自然晒干的腊肉很香。看下图的腊肉是不是很难看，看的没胃口。和超市网店的腊肉的卖相是不是没法比，而下图是的腊肉是整个做腊肉的过程只添加了食用精盐，没有其他任何添加剂。这样的腊肉会致癌？？？1.2 烟熏腊肉，是否致癌没有数据验证。2.工业化生产的腊肉，安全很难保证。工业用盐，农村用的是食用精盐。传统的腊肉都是晒干的，而且晒腊肉是有季节的一般都是冬天，温度低容易保存。市场上的腊肉一年四季都有，是否添加防腐剂，漂白剂等只有厂家自己知道。

二.腊肉的保存方式不当会致癌。

1.农村腊肉保存都是在通风好的阴凉处晾着。这样不容易变质而且保存时间很长。

2.放入冰箱存放的腌腊制品切忌放入冷冻室。因为食品中的水分在0℃以下时会被冻结成小冰晶，而腌腊制品含较多的食盐和脂肪，小冰晶在食盐存在的情况下会促使食品中的脂肪加快氧化，进而导致腌腊制品更快酸败、变质，不但口味变差、营养价值降低，还会产生很多对人体有害的物质鉴于储存腌腊制品存放最适宜的温度为3℃—8℃，最好不超过10℃，存放它们最合适的冰箱位置就是冷藏室

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而腊肉之所以和癌症沾了边，就是因为加工腊肉的过程中可能会产生这两种致癌物。腊肉的熏制过程是将木柴、煤炭以及茅草经过点燃之后，然后用其烟来进行熏烤的，腊肉本身对人体并没有害处，但是木柴、木炭等材料在不完全燃烧的时候就会产生苯并芘这种强致癌物质，它会在熏制的过程当中沉淀在肉制品上，使得食物当中的苯并芘含量较大。另外制作腊肉还要用盐以及丁香、茴香等香料腌制，接下来再将这些食物风干或者熏制制作腊肉的，因此很容易出现亚硝酸盐含量超标的情况，而如果亚硝酸盐太多的话，在人体内就会形成亚硝酸铵。至于说吃腊肉是不是一定会得癌症，那就是因人而异了，就象吸烟有害健康，但有很多人吸了一辈子烟都平安无事。人体是一个非常复杂的系统，每个人的体质不一样，能不能得癌症和你自身的健康状况、代谢功能、免疫能力等都有关系，这是一个概率问题，不是一个必然结果。但是，在这个问题上，本人的观点是，宁可放弃，不去冒险。您也要三思。

花匠：安娜（国家二级公共营养师 王兴国营养特训班四期学员 营养科普原创作者 营养问题家常说）

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“腊肉”。腊肉由于色泽美观、风味独特、便于贮藏，具有广阔的消费市场和消费群体，素有“一家煮肉百家香”的赞语。腊肉虽色香味俱全，但要少吃。原因如下：1、制作材料上，烟熏烤肉制品，一般都是将木材、煤炭、茅草点燃后，用它们的烟气直接熏烤的。腊肉本身无害，但煤、木柴或木炭在不完全燃烧时也会产生苯并芘，是一种强致癌物质，它能沉积在肉制品上，食品中苯并芘含量过大，就会危害人体健康。例如一项数据表明冰岛人喜食烟熏鱼，此地的胃癌的发病率比其他地区高。胃癌晚期患者以维康达治疗临床效果较好。2、腊肉是用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，里面的致癌物亚硝酸含量较高，长期服用易致癌。3、腊肉由五花肉制作而成，好吃开胃，但是所用调料多，长期服用容易引发血脂升高，肥胖，冠心病等疾病，所以有血脂异常的人群或者老年人群要少吃。怎样吃腊肉才不会致癌 1、自己做腊肉2、吃之前费点心思3、加点配料 吃腊肉的时候加点大蒜，大蒜在一定程度上也能清除腊肉中的亚硝酸盐的危害；或者在炒的过程中加入芹菜、菌菇类会促进胃肠蠕动，对胃肠道有一定的清除作用。

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吃腊肉是农村人的传统风俗习惯了，每到冬天，可以说家家户户都熏有腊肉，腊鱼，腊鸡鸭准备过冬过年了。

过去，因为农村购物条件受限制，家中来了客人，必须去很远的地方，甚至要到城里才能买上新鲜猪肉回来招待客人，所以，住在偏远山区的人们，只能把家中喂的猪趁立冬后宰杀，把猪肉去骨后切成条形状，放入腌肉桶肉，一层肉一层盐给腌上保鲜，或者是腌三至五天后，取出来用烟熏好成腊肉，挂在灶上方的横粱上方让烟继续熏着，平时来客人就拿一块下来小炒着吃，或者蒸着吃，过年后，到了阳春三月，劳动量大了，人辛苦一些，也可以拿腊肉来解决一下生活。

不过到了现代社会，医学水平发达了，据联合国卫生组织公布，咸鱼是第一类致癌物质，高居榜首，腊肉也属致癌物质之一，因为腊肉中含有大量的致癌物质亚硝酸盐，吃一块腊肉可以当抽包烟，对人体健康危害极大，所以，动员大家吃腊肉时尽量用开水煮十五分之后，滤干再炒着吃，减少对亚硝酸盐的摄入，多吃新鲜肉类食品与水果蔬菜，尽量少吃腊肉食品，减少对自己身体健康的危害。

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以前有个金华火腿，是中国著名的特产。据说销售到香港新加坡，美国的唐人街。我也曾看过关于金华火腿的纪录片。

片子里介绍说，金华火腿采用浙江省金华特有的一种猪的后腿腌制熏制而成，时间越长越好。我认为这种说法快赶上82年的拉菲、五零年的古巴雪茄、三五年的茅台了！真的是越陈越香越有营养吗？那毕竟是肉啊！

本来吃肉，实际是吃的动物的尸体，只不过杀的快些下锅的早些，那也是尸体。腌过了熏过了也是尸体，放一百年都成僵尸肉了！没问题才怪！

我在内蒙生活，也风干过羊肉牛肉。最多保存一年多时间，到时候就扔掉了。熏过的肉没毒吗？我是不相信的。有新鲜肉还得吃新鲜的，那腌过熏过风干过的也就是吃个风味救个急，真不敢长期吃！

何况现在的猪牛羊饲料里的添加剂那么多，工业化生产中还要添加防腐剂安赛蜜苏丹红地沟油。除了我自己制作的，从不去外边购买。

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因为腊肉是腌制做成的，肉的新鲜度和微量元素等基本都所剩无几，所以腊肉一般来说是不存在什么营养价值的。日常饮食可选用以单不饱和脂肪酸为主的植物油，如橄榄油、茶油等，对降低“坏胆固醇”、升高“好胆固醇”有帮助。不过，再好的“油”也得适量吃，每天20―25克就足够了。

　　腊肉因为是腌制食品，里面含有大量盐，所以不能每顿都吃;这样超过人体每天摄入的最大盐量;所以当作调节生活的一个菜谱;当然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，尽量降低里面肉的盐的含量，也就可以多吃了;与此同时也能享受腊肉的淳朴香味了。

　　腊肉含有大量亚硝酸盐，是重要的致癌物质。

　　“冬至前后，腌鱼腌肉”。随着年关的到来，亲朋好友、同事同学间的聚会日益增多，餐桌上时常少不了腌鱼腊肉的影子。专家指出，腊味虽美，也要注意合理食用。

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腊肉吃多了会得癌症吗？食用量以解馋为主！

亚硝胺、苯并芘是罪魁祸首

腊肉是典型的加工肉制品，即经过烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理的肉制品。

说腊肉致癌，是因为里面含有大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐在体内转化成亚硝胺，可能导致食道癌、胃癌等消化道癌症。不仅腊肉中含有，一些咸腌熏制的制品中都含有，像咸肉、咸蛋、熏肉、熏鱼等，当然烟熏肉食物里面还含有苯并芘等致癌物。

一类致癌物清单

今年10月底，食药监总局在官方网站上转发了世界卫生组织国际癌症研究机构的致癌物清单，这份清单以前就有，请参考不药不药博士关于《哪些食物属于强致癌性》的回答。这是第一次官方正式认可了这份清单。

一类致癌物不等于致癌

当然我们不能说，一类致癌物吃了就致癌，因为世卫组织对一级致癌物的界定综合了暴露人群，暴露量，致癌数据等因素，所以一类致癌物不反映致癌的强度。

耐受程度是关键

人体有一个强大的保护系统，当有毒有害的物质累积到一定的程度，超过人体的清除能力的时候，会对器官造成伤害，甚至不可逆的。

至于腊肉吃多了会不会得癌症，这个真得看个人体质。就像吸烟与饮酒一样，同样作为一类致癌物，有的人喝了一辈子酒，吸了一辈子烟，啥事没有。有的人就非常敏感。

所以肉类，少量吃，会增加营养。过多摄入，势必会增加患癌的风险，尤其是消化道类癌症。腊肉更是如此，偶尔吃吃就可以了！

【不药不药】简介

清华大学博士，主管药师，高级营养师，拥有10年的用药指导、营养咨询和健康管理经验。不药不药，健康生活，不生病，不吃药！

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感谢邀请。

吃腊肉到并不一定会致癌，不过腊肉吃多了的确也对健康不利。 腊肉其实是比较久远的一种肉的保存方式，那个时候没有现在冰箱的普及，家家户户不知道如何才能够更好地储存肉类，于是才想到了用做腊肉的方法，来更长久地保存肉类。因为做腊肉时会涂抹大量盐分在肉表面，而盐分能够让附在肉上的微生物、细菌等脱水死亡，因此能够让肉得到更好地保存。但相应地，腊肉上有较高盐分，如果食用过多的话很容易让人摄入过多钠离子，长期大量食用的话增加患高血压的几率。

腊肉虽然风味独特，而且也能够和很多食材一同料理，口感香浓，但腊肉也并不是全都像自家做的那样安安全全的。自家做的腊肉即使很好盐渍，能够起到更好保存的效果，但也难免会有微生物的侵入。

但更可怕的是，一些小作坊可能用更厉害的方式来保存腊肉，那就是加入防腐剂，例如添加亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种能够增加食物保质期的添加剂，特别是肉类能够增鲜增粉，看起来更好吃。亚硝酸盐低剂量人体能够接收，如果加入高剂量的话可能会中毒，长期大量摄入可能真的会引起致癌。所以并不希望大家吃过多腊肉，包括其他加工类肉制品，像是火腿、火腿肠、鱼丸、牛肉丸、午餐肉等。 另外，腊肉中的热量也不低，如果大量食用的话也会摄入过多热量，引起肥胖，高血脂等症状。所以，日常适当吃点腊肉即可，最好少吃加工类肉制品，最好自家腌腊肉，购买知名厂家生产的腊肉。

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世卫组织下属的国际癌症研究机构发布报告，明确指出加工肉制品可致癌,香肠培根可致癌证据确凿。

加工肉制品被定为第一类致癌物，意味着有令人信服的证据证明该物质致癌。同属这一类的致癌物包括烟草、酒精饮料、石棉等。

红肉则被归入2A类致癌物，意味着“对人类致癌可能性较高”。在这一类的致癌物质还包括有毒的杀虫剂DDT、生化武器芥末毒气。

在新的解释性问答中，IARC也专门解释了红肉和加工肉制品的定义。红肉是指所有哺乳动物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、羊肉、马肉和山羊肉。加工肉制品则是指经过盐渍、风干、发酵、熏制或其他为增加口味或改善保存而处理过的肉类。大部分加工肉制品含有猪肉或牛肉，但也可能包含其他红肉、禽肉、动物杂碎，或包括血在内的肉类副产品。加工肉制品的例子有热狗（熏肉肠）、火腿、香肠、咸牛肉和干肉片或牛肉干，以及肉类罐头和肉类配料及调味汁等。

红肉和加工肉制品会导致哪些癌症？国际癌症研究机构工作组得出的结论认为，食用加工肉制品会引起结肠直肠癌，也显示与胃癌存在相关性，但证据还不确凿。食用红肉则有可能引发结肠直肠癌，但证据仍“有限”。还有证据证明，食用红肉与胰腺癌和前列腺癌有关。

那么，食用红肉和加工肉制品究竟会导致多少癌症病例？IARC介绍说，根据全球疾病负担项目的最新估计，全世界每年大约有3.4万例癌症死亡病例可能与大量食用加工肉制品有关。

尽管食用红肉的风险性不如加工肉制品那么大，但据全球疾病负担项目估计，如果报告中所提及的相关性被证明为因果关系，全世界每年有5万例癌症死亡病例可能与大量食用红肉有关。

IARC也给出了食用加工肉制品的比例和致癌风险的关系。如果每天食用50克（1两）加工肉制品，患结直肠癌的风险会提高18%。如果每天食用100克（2两）红肉，患结直肠癌的风险会提高17%。

值得关注的是，与加工肉制品处在同一分类的烟草和酒精饮料，危害则大得多。IARC表示，每年全球因吸烟造成大约100万癌症患者死亡，每年因饮酒造成60万癌症患者死亡，每年因空气污染造成超过20万癌症患者死亡。

那么，把食用加工肉制品与吸烟、饮酒视为具有同等风险的行为，是否公平呢？国际癌症研究机构的专刊组副组长达娜·卢米斯对新京报记者表示，IARC的致癌物分级，比如同一类致癌物，强调的是某一物质是否致癌的科学证据力度，而不是这个物质的具体致癌风险。因此，加工肉制品虽然与酒精、烟草被归为同一类，并不代表它们具有同样的致癌风险。

美国是世界上最爱吃肉的国家，美国每年人均消费肉类235磅（约合106.6公斤），相当于每人一年吃掉470个大汉堡。

尽管消费量不及美国，但中国同样是肉类消费大国。数据显示，2012年中国人均肉类消费量为62.7公斤，与2000年相比增加了30.1%，年均增速达2.2%，中国由此成为世界上肉类消费增速最快的国家；中国肉类消费总量达到8483万吨，占全球肉类消费总量的27.8%。

那么，究竟如何吃才算健康？国家食品安全风险评估中心副研究员、食品安全博士钟凯此前介绍说，目前我国城镇居民平均每天吃的猪、牛、羊肉约1至2两，而美国则为4两。此外，应优先吃新鲜肉，高温煎炸、烧烤会产生较多致癌物，要适量。

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高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。