一，蚕豆的基本信息
蚕豆是正式中名，这个名称来源于《食物本草》，在《中国植物志》中确定为正式中名。别名还有在《本草纲目》中记载为南豆、胡豆；在《群芳谱》中记载为竖豆、佛豆等等；我们常叫大豆和大豌豆。
为豆科野豌豆属蚕豆组一年生草本植物。
原产在欧洲地中海沿岸、亚洲西南部至北非，我国各地都有栽培，以长江以南最多。蚕豆的用途：种子可食用，并且含有油脂；茎叶含有氮素，并且容易腐烂，可作绿肥；花、荚果、种壳、种子、叶豆能入药，有止血、利尿、解毒、消肿等功效。
二，蚕豆的营养价值
根据有关单位研究测定，蚕豆的营养成分丰富，含有蛋白质28.2%，脂肪0.8%，碳水化合物48.6%。每100克蚕豆含有蛋白质28.2克、脂肪0.8克、碳水化合物48.6克、粗纤维6.7克、维生素B6毫克、维生素P2.6毫克、缬氨酸1376毫克、苏氨酸1268毫克、亮氨酸2399毫克、异亮氨酸1060毫克、蛋氨酸174毫克、苯丙氨酸1218毫克、色氨酸211毫克、赖氨酸1996毫克；蚕豆还含有钙、磷、铁、胡萝卜素等营养物质。
从这些成分看，食用蚕豆对人体有增加营养物质和强身健体的作用。它含有丰富的蛋白质对慢性肾炎有较好的调节效果，还能延缓动脉硬化症状；所含的胆脂和磷脂能加强神经细胞的传递，增强记忆力；含有的膳食纤维具有降低胆固醇和促进肠胃蠕动的作用。
蚕豆营养丰富，食用方法多样，可以鲜食、炒食、
煮食等，
也可加工后食用，
作粮食、菜肴、休闲食品、调味品等等。
更多相关建议：
蚕豆，因其豆荚状如老蚕，又成熟于养蚕时节，故取名为蚕豆。蚕豆也叫胡豆、佛豆等，相传是张骞出使西域带回来的。新鲜的蚕豆颜色碧绿，味道鲜美，古人称赞其为碧珠，完全成熟的干蚕豆香脆可口，是闲暇之时的美味零食。
蚕豆有什么营养价值？
蚕豆与黑豆、黄豆等大豆类不同，它属于杂豆类，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、B族维生素、钙、钾、镁等矿物质和膳食纤维，营养价值丰富。
蚕豆中含有61.5%的碳水化合物，因此可以作为主食来吃，这一点与红豆和绿豆相似。用杂豆来代替一部分精米白面做主食，可以获得更多的营养物质和膳食纤维，而且杂豆的血糖生成指数也远低于精制米面，这对于预防肥胖和糖尿病、高血压、高血脂等慢性病十分有益。
中国居民膳食指南建议，成人每天可摄入250-400克的谷薯类做主食，其中要有50-150克的全谷物和杂豆类，这样可以很好地实现主食的粗细搭配，杂豆的适量摄入也有对全谷物的良好补充作用。
蚕豆中的蛋白质含量为20%左右，虽然低于大豆类的35%，但氨基酸组成与大豆相同，接近于人体所需，也属于优质蛋白，特别是富含谷类食物中所缺乏的赖氨酸，如果与谷类食物搭配食用，可以实现氨基酸互补，提高蛋白质的利用率。
蚕豆中比较突出的成分还有膳食纤维，膳食纤维虽然不能被人体吸收利用，但可以增加饱腹感，减少进食量，还能促进肠胃蠕动，加快有害物质在肠道的停留，对于预防肥胖和便秘有一定的作用。蚕豆皮中的膳食纤维含量最丰富，因此，如果消化功能没问题，最好连皮一起吃掉。
蚕豆虽然营养价值高，但也不是人人适合，特别是婴幼儿吃蚕豆要慎防“蚕豆病”。蚕豆病，通常是由于进食蚕豆、蚕豆制品或母亲食用蚕豆后哺乳婴幼儿所引起的一种急性血管内溶血性贫血疾病。蚕豆病属于一种遗传缺陷病，如果体内缺乏葡萄糖-6-磷酸激酶（G-6-PD，进食蚕豆、蚕豆制品等食物后，就有可能会发生蚕豆病。因此，为了安全起见，婴幼儿对蚕豆还是要谨慎食用。
更多相关建议：
蚕豆的外皮中膳食纤维含量尤其丰富，吃蚕豆真的不推荐脱去蚕豆皮来吃，除非是消化不良，胃肠十分虚弱的朋友。蚕豆虽好，但还是那个问题：一定要控量食用！蚕豆含糖量很高，吃多了就物极必反了，另外，蚕豆一定不要选择加工类食品，比如香辣胡豆（胡豆其实就是蚕豆），油炸胡豆等，这些胡豆添加了大量蔗糖，加工中油脂也较重，热量、糖分也更高，对健康可能会更有影响。
更多相关建议：
蚕豆属于小杂粮，是典型的绿色营养食品。蚕豆是世界上第三大重要的冬季食用豆作物。它富含蛋白质，磷脂，胆碱，葫芦巴碱，呱啶酸－２，碳水化合物，维生素B1、B2、烟酸，钙，磷，铁，钾，钠，镁。所以对人体的健康有着重要的作用。
蚕豆里含的植物凝血素：可附着于癌细胞，从而抑制癌细胞的生长，常用做癌症患者食物。
蚕豆里的蛋白质和其他的豆类一样，含有丰富的蛋白质，并且多属于优质蛋白，可补充充足的氨基酸，促进自身免疫力的增强。
蚕豆里的膳食纤维食用后会在胃肠内吸水膨胀，刺激胃肠蠕动，缓解便秘。
它是一种时令蔬菜，下面我来推荐一道咸蛋黄炒蚕豆。
准备四个咸鸭蛋，蚕豆剥好，将外面裹的一层软皮也剥掉。
取出咸鸭蛋里的咸蛋黄，捣成泥。
锅里加水煮沸，把蚕豆用水淖三分钟，捞出过冷水沥干水分备用。
起油锅，待油热，倒入咸蛋黄泥小火煸炒直至咸蛋黄起白色泡沫，倒入蚕豆一起翻炒，等到蚕豆都裹上蛋黄,调入适量盐,撒少许葱花即可出锅，色香味俱全！
更多相关建议：
蚕豆，又名胡豆、佛豆，一般认为起源于西南亚和北非，中国蚕豆相传为西汉张骞出使西域引入的豆种。唐朝李时珍说：豆英状如老蚕，故名蚕豆。目前在我国四川、云南地区广泛种植。祖国医学认为：蚕豆味甘性平，有健脾消肿利水的功效。
在日常饮食中，新鲜蚕豆可做菜、煮汤，晒干后可以作为辅粮，动物饲料。清代《植物名实图考》称“蚕豆嫩者供烹,老者杂饭,干之为粉,焰之为果,接新充饱,和麦为”。此外，蚕豆还可以做成粉丝、蚕豆花、豆瓣酱等制品和零食类，用途非常广泛。
蚕豆的营养价值评价：蚕豆属于杂豆类，跟其他植物性食材相比，富含丰富的蛋白质和碳水化合物，是豆类植物中仅次于大豆类的植物蛋白资源。根据不同的品种，蛋白质含量有所差异，一般在20-40%之间，从蛋白质分类来看属于优质蛋白，含有人体所必需的八种氨基酸。
虽然跟大豆相比，各种氨基酸的含量略低，但是其中赖氨酸含量丰富，在以米面为主的饮食中可以起到氨基酸互补，提高蛋白质的利用率作用（小麦、稻米中的第一限制氨基酸为赖氨酸）。脂肪含量很低，约为1%-1.6%，非常适合胆固醇高、血脂异常、对脂肪消化不良的一些人群食用。碳水化合物含量约为48-52%，其中淀粉含量占总碳水化合物的80%，其余为膳食纤维。
五香蚕豆的GI值(含碳水化合物类食物的升糖指数）为16.9，对血糖高的人群来说，食用蚕豆代替一部分精白米面可以帮助平稳体内血糖水平。因为膳食纤维含量比较丰富，对于消化功能不太完善的小孩和消化能力下降的老人来说，不太适合一次摄入过多带皮的老蚕豆。
此外蚕豆中含有较为齐全的维生素和矿物质元素，如每100克蚕豆中包含硫胺素0.37毫克、核黄素0.1毫克、烟酸1.5毫克，钙16毫克、镁46毫克、铁3.5毫克、锌1.37毫克、硒2.02微克。
蚕豆虽好，有一类人群却不能吃，会得“蚕豆黄”：因为他们体内缺乏一种酶，叫做葡萄糖-6-磷酸脱氢酶，食用蚕豆或者其制品以后会出现红细胞急性溶血，出现贫血、黄疸、发烧，严重时会肾衰竭、休克危及到生命。
葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏症，简称G6PD缺乏症，是一种先天遗传性疾病，患者中大部分是儿童，尤其是三岁一下儿童，G6PD活性检测可以帮助我们诊断是不是蚕豆病。一旦发作，要禁食蚕豆及衍生制品。
参考资料：
邓士贤. 大豆、蚕豆的营养价值及其制品. 食品研究与开发杂志1986第3期
（注：图片来源网络，如有侵权，麻烦联系删除，谢谢！）
更多相关建议：
蚕豆有什么营养价值？
蚕豆是豆科野豌豆属一年生或越年生草本植物。别名南豆、胡豆、佛豆、罗汉豆、兰花豆、坚豆、大豆等，原产欧洲地中海沿岸，亚洲西南部至北非。国内各地都有栽培，但是以长江以南为主。西南及长江流域等地在秋季播种，来年春夏季收获。西北等地春季播种，当年秋季收获。
蚕豆是年份地区的一种蔬菜，爆炒嫩蚕豆是人们喜爱的菜肴，麻辣蚕豆是消费者青睐的小吃和下酒菜，用蚕豆制作的豆瓣酱是烹调必须准备的调味品，川菜和火锅是离不开豆瓣酱的，因此，在云南、贵州、四川、重庆种植蚕豆的面积比较大，人人都喜爱蚕豆。
蚕豆是豆科作物，营养价值非常高，蚕豆含有25—30%的蛋白质，脂肪1.4%、粗纤维4.9%、淀粉和糖类50.9%；含有磷、钙、铁、铜、锰、锌、硒等矿物质；含有苏氨酸、甘氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、组氨酸、色氨酸等氨基酸；含有硫胺素、核黄素、烟酸等维生素。
蚕豆适应性比较强，我们村的农户每年秋季都在冬季闲土中种植蚕豆，或者与小麦间作，或者在稻田的稻桩上种植，蚕豆在我们这里虽然产量不高，但是种植与管理非常简单，不需要中耕除草，并且农田经常种植蚕豆，蚕豆根部的根瘤菌可以吸收空气中的氮，能够肥沃土地，也是改良土地的绿肥作物。
每年春季，蚕豆成熟后，可以采摘嫩蚕豆上市销售，价格一般是可以的每亩可以收入百多元，也可以自己炒来吃。蚕豆的茎叶是猪、鸡的优质青绿饲料，可以作为猪的饲料利用。蚕豆一身都是宝。
更多相关建议：
蚕豆含丰富的胡萝卜素、维生素B1、B2、维生素C及矿物质钾、铁、锌、硒等。每百克含蛋白质8.8克、碳水化合物19.5克、脂肪0.4克，鲜蚕豆食用的方法很多，雪菜炒蚕豆最有名，其实鲜蚕豆无论是炒食或做汤，都翠绿清香，软嫩鲜美。（蚕豆要吃熟透的，有蚕豆过敏的朋友不可食）
2018-06-04
更多相关建议：
蚕豆，又称罗汉豆， 它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品。蚕豆中含有大量蛋白质，钙、钾、镁、维生素C等。
蚕豆的介绍
蚕豆，又称胡豆、佛豆、胡豆、川豆、倭豆、罗汉豆。一年生或二年生草本。为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。起源于西南亚和北非。相传西汉张骞自西域引入中国。蚕豆含8种必需氨基酸。碳水化合物含量47%-60%。营养价值丰富，可食用，也可制酱、酱油、粉丝、粉皮和作蔬菜。还可作饲料、绿肥和蜜源植物种植。
蚕豆的荚果呈扁平筒形，未成熟时豆荚为绿色，荚壳肥厚而多汁，荚内有丝绒状茸毛，因含丰富的酪氨酸酶，成熟的豆荚为黑色。每荚种子2-4粒，种子扁平，略呈矩圆形，种皮颜色因品种而异，有乳白、灰白、黄、肉红、褐、紫、青绿等色，脐色有黑钯与无色两种。
蚕豆的营养价值
1、蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。
2、蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。
3、蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。如果你是正在应付考试或是脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。
4、蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。
5、现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。
蚕豆的功效与作用
蚕豆含蛋白质、碳水化合物和少量脂肪等，所含磷脂是细胞膜、线粒体膜、微粒体膜结构的物质基础，膜的通透性等亦都依赖于磷脂，对人体补充营养物质大有益处。中医认为它能健脾养胃、清热利湿。
吃蚕豆的禁忌
一般人都可食用。
1、老人、考试期间学生、脑力工作者、高胆固醇、便秘者都适合食用。
2、中焦虚寒者不宜食用，发生过蚕豆过敏者一定不要再吃。
3、有遗传性血红细胞缺陷症者，患有痔疮出血、消化不良、慢性结肠炎、尿毒症等病人要慎吃。
注意，患有蚕豆病的儿童绝不可进食蚕豆。10岁以下儿童要慎食新鲜蚕豆。因为某些孩子在吃了蚕豆后，全身皮肤会发黄，出现黄疸和血红蛋白尿(尿色加深)，因而取名为“蚕豆黄”。其原因是这些孩子的红细胞内缺乏一种“葡萄糖-6-磷酸脱氢酶”的物质。当这些孩子吃了蚕豆后就容易发生溶血而出现黄疸，造成严重贫血。
蚕豆制作指导
1、蚕豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剥去种皮作炒菜或汤。
2、制成蚕豆芽，其味更鲜美。
3、蚕豆粉是制作粉丝、粉皮等的原料，也可加工成豆沙，制作糕点。
4、蚕豆可蒸熟加工制成罐头食品，还可制酱油、豆瓣酱、甜酱、辣酱等。又可以制成各种小食品。
5、蚕豆不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡呈焯水后再进行烹制。
6、蚕豆去壳：将干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水闷一分钟，即可将蚕豆皮剥去，但去皮的蚕豆要用水冲除其碱味。
蚕豆的做法大全
一、清炒蚕豆
原料：鲜蚕豆500克。
调味料：食用油40克，碎葱少许，糖、盐、味精各1小匙。
做法：
1、将油烧至八分热，放一些碎葱，然后将蚕豆下锅翻炒。炒时火头要大，使蚕豆充分受热。
2、加水焖煮，一般来说，水量需与蚕豆持平。为保持蚕豆的青绿，嫩蚕豆焖的时间不必太长，蚕豆起“黑线”后，可多加些水，盖锅时间也需长一些。
3、当蚕豆表皮裂开后加盐，用盐量比炒蔬菜略多些。蚕豆烧熟后会有一些苦涩，所以需加入一些糖，再加入适量味精，盛盘即可。
二、火腿蚕豆
原料：熟火腿75克、鲜蚕豆300克。
调味料：白糖10克、味精3克、奶汤100毫升、熟鸡油10毫升、精盐2克、精制油30毫升、淀粉10克。
做法：
1、将蚕豆剥皮、除去豆眉，用冷水洗净，在沸水中煮熟。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。
2、锅置中火上烧热，倒入精制油至热时，将蚕豆倒入，约煸炒10秒钟，把火腿丁下锅，随即放入奶汤，加白糖和精盐，烧一分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，淋上鸡油，盛入盘内即可。
三、鱼汁蚕豆瓣
原料：鲜蚕豆200克、鲫鱼一条。
调味料：盐、料酒、白糖、鸡精、酱油、胡椒粉、葱、姜、食用油各少许。
做法：
1、将蚕豆洗净，放入沸水锅中，加盐、葱段、姜片，煮至熟后装入盘中。
2、将鲫鱼去鳃、鳞，内脏洗净。坐锅点火倒入油，油至四成热时放入鲫鱼，煎至两面金黄时加入清水，用大火煮至鲫鱼烂、汤色白，放入盐、鸡精、胡椒粉、白糖、料酒、酱油。
3、将鱼和汤盛出放在煮好的蚕豆瓣上，上面撒上少许葱丝即可。
四、雪菜豆瓣酥
原料：雪里蕻150克、蚕豆瓣150克、瘦肉75克。
调味料：料酒少许、酱油少许、淀粉少许、1/2茶匙、糖1茶匙、清水4大匙。
做法：
1、瘦肉切丝，拌入调味料略腌；蚕豆洗净、先煮熟冲凉;雪里蕻洗净、切碎。
2、用3大匙油先炒肉丝，变白时加入雪里蕻和蚕豆瓣同炒，并加入湿淀粉、盐、糖，炒匀即盛出。
五、蚕豆素虾仁
主料：蚕豆300克。
辅料：糯米粉100克，鸡蛋清50克。
调料：盐4克，姜5克，料酒8克，白砂糖3克，胡椒粉3克，香油5克，淀粉(玉米)4克，鸡精2克，植物油20克。
做法：
1、将蚕豆去皮放入热油中划熟捞出。
2、姜洗净切末待用。
3、取一器皿放入鸡蛋清、糯米粉、胡椒粉、鸡精，拌匀搓成小细条再捏成虾仁状，用开水烫熟捞出，放入凉开水中待用。
4、坐锅点火倒植物油，油温四成热时，倒入姜末炒出香味，加入料酒、蚕豆、盐、白糖、胡椒粉、高汤。
5、待锅开后放入虾仁，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，炒匀装盘即可。
更多相关建议：
蚕豆别名南豆、胡豆等，属于豆科、豌豆属。
一、蚕豆的营养价值
蚕豆中的蛋白质丰富，其蛋白质含量为25%-35%，并且氨基酸种类齐全，特别是赖氨酸丰富，同时不含有胆固醇，可以预防心脑血管疾病。
含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰等，并且含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。尤其是你正在从事脑力活动，那么适当进食蚕豆就会产生一定的功效。
蚕豆中含有丰富的叶酸和维生素，其中维生素C可以延缓动脉硬化。
蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
二、食用注意事项
蚕豆虽然有很高的营养价值，但是食用过程中要注意：1、蚕豆不可以生吃，脾胃虚弱者不宜多食。2、食用多的话可能引起腹胀，消化不良等，所以每天要控制一定的量。
更多相关建议：
蚕豆也叫做罗汉果，属于一种坚果类的食品，营养价值极其丰富。含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素e、维生素k、胡萝卜素和核黄素、钙离子、铁离子等多种营养成分。适当的吃一些蚕豆可以吸收其中的矿物质，营养神经、改善记忆力。并且可以吸收蚕豆之中的粗纤维，从而降低胆固醇含量、促进肠道蠕动，并且可以预防心脑血管疾病的发生。