如果土豆保存得当，隔夜的土豆是可以吃的。例如将煮熟的土豆放在冰箱里冷藏，低温环境可以抑制细菌等微生物的生长繁殖，减少变质的风险。

但是如果土豆保存不当，比如放在温度较高的地方，就可能滋生细菌、霉菌等，产生有害物质，这种情况下就不适合食用了。特别是发芽或者变绿的土豆，本身就含有龙葵素等毒素，即使隔夜保存后没有变质，食用时也需要谨慎处理（如去除发芽或变绿部分），以避免食物中毒。