真正生活在农村，年龄50岁以上的老人哪个不是年年吃腊肉，却没有一个因为吃腊肉而致癌的。农村的老人吃了大半辈子的腊肉都没有致癌，而城市里却有少部分人因为吃腊肉而致癌的。正宗的农村腊肉是不会致癌的，城里的工业生产的腊肉有可能致癌。这和腊肉的制作工艺和保存方式息息相关。一.腊肉的制作工1.正宗农村腊肉制作工艺，不会致癌。1.1 农村传统腌制晒干的腊肉不会致癌。腊肉要晒成肉开始流油了，就可以食用了，自然晒干的腊肉很香。看下图的腊肉是不是很难看，看的没胃口。和超市网店的腊肉的卖相是不是没法比，而下图是的腊肉是整个做腊肉的过程只添加了食用精盐，没有其他任何添加剂。这样的腊肉会致癌？？？1.2 烟熏腊肉，是否致癌没有数据验证。2.工业化生产的腊肉，安全很难保证。工业用盐，农村用的是食用精盐。传统的腊肉都是晒干的，而且晒腊肉是有季节的一般都是冬天，温度低容易保存。市场上的腊肉一年四季都有，是否添加防腐剂，漂白剂等只有厂家自己知道。

二.腊肉的保存方式不当会致癌。

1.农村腊肉保存都是在通风好的阴凉处晾着。这样不容易变质而且保存时间很长。

2.放入冰箱存放的腌腊制品切忌放入冷冻室。因为食品中的水分在0℃以下时会被冻结成小冰晶，而腌腊制品含较多的食盐和脂肪，小冰晶在食盐存在的情况下会促使食品中的脂肪加快氧化，进而导致腌腊制品更快酸败、变质，不但口味变差、营养价值降低，还会产生很多对人体有害的物质鉴于储存腌腊制品存放最适宜的温度为3℃—8℃，最好不超过10℃，存放它们最合适的冰箱位置就是冷藏室

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首先给您一个官方的结论：2017年，世界卫生组织（WHO）国际癌症研究机构公布了最新的致癌物清单，随后中国食品药品监督管理总局（CFDA）也发布了官方版的“致癌物”完整清单，共有116种物质被列为一级致癌物，其中苯并芘、亚硝胺（前体物质是亚硝酸盐，即亚硝酸盐在特定条件下才转化成亚而腊肉之所以和癌症沾了边，就是因为加工腊肉的过程中可能会产生这两种致癌物。腊肉的熏制过程是将木柴、煤炭以及茅草经过点燃之后，然后用其烟来进行熏烤的，腊肉本身对人体并没有害处，但是木柴、木炭等材料在不完全燃烧的时候就会产生苯并芘这种强致癌物质，它会在熏制的过程当中沉淀在肉制品上，使得食物当中的苯并芘含量较大。另外制作腊肉还要用盐以及丁香、茴香等香料腌制，接下来再将这些食物风干或者熏制制作腊肉的，因此很容易出现亚硝酸盐含量超标的情况，而如果亚硝酸盐太多的话，在人体内就会形成亚硝酸铵。至于说吃腊肉是不是一定会得癌症，那就是因人而异了，就象吸烟有害健康，但有很多人吸了一辈子烟都平安无事。人体是一个非常复杂的系统，每个人的体质不一样，能不能得癌症和你自身的健康状况、代谢功能、免疫能力等都有关系，这是一个概率问题，不是一个必然结果。但是，在这个问题上，本人的观点是，宁可放弃，不去冒险。您也要三思。

花匠：安娜（国家二级公共营养师 王兴国营养特训班四期学员 营养科普原创作者 营养问题家常说）

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腊肉虽然好吃，但不易多吃。腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。腊肉由于色泽美观、风味独特、便于贮藏，具有广阔的消费市场和消费群体，素有“一家煮肉百家香”的赞语。腊肉虽色香味俱全，但要少吃“腊肉”。腊肉由于色泽美观、风味独特、便于贮藏，具有广阔的消费市场和消费群体，素有“一家煮肉百家香”的赞语。腊肉虽色香味俱全，但要少吃。原因如下：1、制作材料上，烟熏烤肉制品，一般都是将木材、煤炭、茅草点燃后，用它们的烟气直接熏烤的。腊肉本身无害，但煤、木柴或木炭在不完全燃烧时也会产生苯并芘，是一种强致癌物质，它能沉积在肉制品上，食品中苯并芘含量过大，就会危害人体健康。例如一项数据表明冰岛人喜食烟熏鱼，此地的胃癌的发病率比其他地区高。胃癌晚期患者以维康达治疗临床效果较好。2、腊肉是用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，里面的致癌物亚硝酸含量较高，长期服用易致癌。3、腊肉由五花肉制作而成，好吃开胃，但是所用调料多，长期服用容易引发血脂升高，肥胖，冠心病等疾病，所以有血脂异常的人群或者老年人群要少吃。怎样吃腊肉才不会致癌 1、自己做腊肉2、吃之前费点心思3、加点配料 吃腊肉的时候加点大蒜，大蒜在一定程度上也能清除腊肉中的亚硝酸盐的危害；或者在炒的过程中加入芹菜、菌菇类会促进胃肠蠕动，对胃肠道有一定的清除作用。

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吃腊肉是农村人的传统风俗习惯了，每到冬天，可以说家家户户都熏有腊肉，腊鱼，腊鸡鸭准备过冬过年了。过去，因为农村购物条件受限制，家中来了客人，必须去很远的地方，甚至要到城里才能买上新鲜猪肉回来招待客人，所以，住在偏远山区的人们，只能把家中喂的猪趁立冬后宰杀，把猪肉去骨后切成条形状，

吃腊肉是农村人的传统风俗习惯了，每到冬天，可以说家家户户都熏有腊肉，腊鱼，腊鸡鸭准备过冬过年了。

过去，因为农村购物条件受限制，家中来了客人，必须去很远的地方，甚至要到城里才能买上新鲜猪肉回来招待客人，所以，住在偏远山区的人们，只能把家中喂的猪趁立冬后宰杀，把猪肉去骨后切成条形状，放入腌肉桶肉，一层肉一层盐给腌上保鲜，或者是腌三至五天后，取出来用烟熏好成腊肉，挂在灶上方的横粱上方让烟继续熏着，平时来客人就拿一块下来小炒着吃，或者蒸着吃，过年后，到了阳春三月，劳动量大了，人辛苦一些，也可以拿腊肉来解决一下生活。

不过到了现代社会，医学水平发达了，据联合国卫生组织公布，咸鱼是第一类致癌物质，高居榜首，腊肉也属致癌物质之一，因为腊肉中含有大量的致癌物质亚硝酸盐，吃一块腊肉可以当抽包烟，对人体健康危害极大，所以，动员大家吃腊肉时尽量用开水煮十五分之后，滤干再炒着吃，减少对亚硝酸盐的摄入，多吃新鲜肉类食品与水果蔬菜，尽量少吃腊肉食品，减少对自己身体健康的危害。

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腊肉吃多了会得癌症吗？食用量以解馋为主！

亚硝胺、苯并芘是罪魁祸首

腊肉是典型的加工肉制品，即经过烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理的肉制品。

说腊肉致癌，是因为里面含有大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐在体内转化成亚硝胺，可能导致食道癌、胃癌等消化道癌症。不仅腊肉中含有，一些咸腌熏制的制品中都含有，像咸肉、咸蛋、熏肉、熏鱼等，当然烟熏肉食物里面还含有苯并芘等致癌物。

一类致癌物清单

今年10月底，食药监总局在官方网站上转发了世界卫生组织国际癌症研究机构的致癌物清单，这份清单以前就有，请参考不药不药博士关于《哪些食物属于强致癌性》的回答。这是第一次官方正式认可了这份清单。

一类致癌物不等于致癌

当然我们不能说，一类致癌物吃了就致癌，因为世卫组织对一级致癌物的界定综合了暴露人群，暴露量，致癌数据等因素，所以一类致癌物不反映致癌的强度。

耐受程度是关键

人体有一个强大的保护系统，当有毒有害的物质累积到一定的程度，超过人体的清除能力的时候，会对器官造成伤害，甚至不可逆的。

至于腊肉吃多了会不会得癌症，这个真得看个人体质。就像吸烟与饮酒一样，同样作为一类致癌物，有的人喝了一辈子酒，吸了一辈子烟，啥事没有。有的人就非常敏感。

所以肉类，少量吃，会增加营养。过多摄入，势必会增加患癌的风险，尤其是消化道类癌症。腊肉更是如此，偶尔吃吃就可以了！

【不药不药】简介

清华大学博士，主管药师，高级营养师，拥有10年的用药指导、营养咨询和健康管理经验。不药不药，健康生活，不生病，不吃药！

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感谢邀请。吃腊肉到并不一定会致癌，不过腊肉吃多了的确也对健康不利。 腊肉其实是比较久远的一种肉的保存方式，那个时候没有现在冰箱的普及，家家户户不知道如何才能够更好地储存肉类，于是才想到了用做腊肉的方法，来更长久地保存肉类。因为做腊肉时会涂抹大量盐分在肉表面，而盐分能够让附在肉上的

感谢邀请。

吃腊肉到并不一定会致癌，不过腊肉吃多了的确也对健康不利。 腊肉其实是比较久远的一种肉的保存方式，那个时候没有现在冰箱的普及，家家户户不知道如何才能够更好地储存肉类，于是才想到了用做腊肉的方法，来更长久地保存肉类。因为做腊肉时会涂抹大量盐分在肉表面，而盐分能够让附在肉上的微生物、细菌等脱水死亡，因此能够让肉得到更好地保存。但相应地，腊肉上有较高盐分，如果食用过多的话很容易让人摄入过多钠离子，长期大量食用的话增加患高血压的几率。

腊肉虽然风味独特，而且也能够和很多食材一同料理，口感香浓，但腊肉也并不是全都像自家做的那样安安全全的。自家做的腊肉即使很好盐渍，能够起到更好保存的效果，但也难免会有微生物的侵入。

但更可怕的是，一些小作坊可能用更厉害的方式来保存腊肉，那就是加入防腐剂，例如添加亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种能够增加食物保质期的添加剂，特别是肉类能够增鲜增粉，看起来更好吃。亚硝酸盐低剂量人体能够接收，如果加入高剂量的话可能会中毒，长期大量摄入可能真的会引起致癌。所以并不希望大家吃过多腊肉，包括其他加工类肉制品，像是火腿、火腿肠、鱼丸、牛肉丸、午餐肉等。 另外，腊肉中的热量也不低，如果大量食用的话也会摄入过多热量，引起肥胖，高血脂等症状。所以，日常适当吃点腊肉即可，最好少吃加工类肉制品，最好自家腌腊肉，购买知名厂家生产的腊肉。

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一般自己晾制的腊肉是不会致癌的，因为晾制过程只是自然风干的过程，而市场上卖的腊肉属于工业生产的腊肉，为了提高生产效率，通常采用高温熏烤的方式，而且用来熏烤的木材材质又差，当温度超过300℃，烤肉会滴油，因此产生浓烟，浓烟中还有大量的环芳香烃，这是一种有害化学物质，其中的苯并芘是强

一般自己晾制的腊肉是不会致癌的，因为晾制过程只是自然风干的过程，而市场上卖的腊肉属于工业生产的腊肉，为了提高生产效率，通常采用高温熏烤的方式，而且用来熏烤的木材材质又差，当温度超过300℃，烤肉会滴油，因此产生浓烟，浓烟中还有大量的环芳香烃，这是一种有害化学物质，其中的苯并芘是强致癌物，极有可能被吸入腊肉中；另外，为了延长腊肉的保质期，也为了保持新鲜的口感，大部分商家会在腊肉中添加大量的盐，这些盐会转化为亚硝酸盐（也称亚硝酸钠），亚硝酸盐同样是一种致癌物，长期停留体内肯定会致癌。

含亚硝酸盐的食物，亚硝酸盐可导致食道癌和胃癌，它存在于腌制食品中。咸菜，咸肉，酸菜等都含有亚硝酸盐。所以，腌制的食品应少吃为宜。

致癌食物“黑名单”咸腌制品鱼：咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸铵。虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有致癌物质，应尽量少吃。烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物不宜多吃。熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

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腌制的食品——含亚硝酸盐的食物。亚硝酸盐可导致食道癌和胃癌，它存在于腌制食品中。咸菜，咸肉，酸菜等都含有亚硝酸盐。​所以，腌制的食品应少吃为宜。 致癌食物“黑名单”咸腌制品鱼：咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同

腌制的食品——含亚硝酸盐的食物。亚硝酸盐可导致食道癌和胃癌，它存在于腌制食品中。咸菜，咸肉，酸菜等都含有亚硝酸盐。

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所以，腌制的食品应少吃为宜。 致癌食物“黑名单”咸腌制品鱼：咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有致癌物质，应尽量少吃。烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物不宜多吃。熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

营养师指出，超市里一捆一捆卖的香肠、路边摊的烤肠都有亚硝酸盐、色素、油脂含量高的缺陷。100克香肠中可能含有20~30克油脂，烤肠中的油脂含量甚至超过50%。

　　建议：能不吃就不吃，两周最多吃一次。吃的话，可搭配维生素含量高的食物如西红柿、黄瓜等，也可用香肠炒青椒、芹菜。购买时要选择颜色不鲜艳的，蒜肠、玉米肠、鸡肉肠相对好些。

　　危害健康的食物——腊肉。

　　为便于长期保存，腊肉含盐量非常高。营养师说，高含盐量的食物会对肾脏造成较大负担。腊肉中亚硝酸盐含量高，可能致癌，脂肪约占50%，其胆固醇含量也很高，这些都对身体不利。

　　建议：腊肉一定要少吃，吃前要先蒸一下，去除多余油脂，或将腊肉切片，放入淡盐水中浸泡一会，可以稀释出腊肉的一些盐分。用腊肉炒菜时，可多放洋葱、蒜、蒜薹，能在一定程度上防止亚硝酸盐变成亚硝酸胺(致癌物)。

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腌制熏制烤制肉类属于加工肉类，常食加工肉确能增加致癌风险，但吃一口腊肉就会患癌吗？当然不会，腊肉在中国很常见，传统美食之一，猪肉先经高盐食物腌制，后经日光照晒风干而成，在腌制过程中难免生成亚硝酸盐，而亚硝酸盐与胺类组织结合生成的亚硝胺是一级致癌物，这一结论早已被世界卫生组织确认和

腌制熏制烤制肉类属于加工肉类，常食加工肉确能增加致癌风险，但吃一口腊肉就会患癌吗？当然不会，腊肉在中国很常见，传统美食之一，猪肉先经高盐食物腌制，后经日光照晒风干而成，在腌制过程中难免生成亚硝酸盐，而亚硝酸盐与胺类组织结合生成的亚硝胺是一级致癌物，这一结论早已被世界卫生组织确认和发布。

据美国霍普金斯癌症中心的科学家提交了一组研究数据，造成癌症的基因突变中有大约三分之二是由于DNA随机的，不可预知的复制“错误”。也就是说，癌症发不发生67%具有偶然性，并不是说某人只要天天吃腊肉，终有一天会得癌症。但是，但是，仍有33%的必然性，也就是环境因素也是癌症发生的风险因素，譬如吸烟与肺癌，高脂饮食与大肠癌，避免吸烟就可以降低患癌风险，改善饮食结构就能降低肠癌风险。我们必须继续鼓励人们注意环境因素带来的癌症，少吃腊肉能降低食管癌、胃癌的发生概率。预防癌症方面，做我们能做的事情，比如远离烟草、控制体重、少食腌制熏制烤制油炸食物、优化饮食结构、治疗慢性病、控制癌前病变。

说点题外话，也有的人即使方方面面都很注意，最终还是患了癌症，那就是“命”（运气不好），专业术语就是因为DNA复制错误。例如原发性骨癌、脑癌，超过90%都是由于DNA复制错误造成的，胰腺癌的产生77%是由于基因错误，18%是由于环境因素，剩余5%则是由于家族遗传；而肺癌则不同，65%都是由于环境因素，如吸烟，35%是由于基因复制错误，基本没有遗传因素。

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腊肉是我国的传统美食，尤其在物质资源并不丰富的年代，腊肉解决了吃不到鲜肉的难题，所以至今仍是很多人的最爱。有时候人们对食物的喜爱与想念超越了食物本身，更多的是怀念跟味道相关的那段记忆。腊肉就该是其中的代表吧，它的制作过程并不复杂，先是食盐腌制后，再经过烘烤或者日光下暴晒而成，因常腊肉就该是其中的代表吧，它的制作过程并不复杂，先是食盐腌制后，再经过烘烤或者日光下暴晒而成，因常常在腊月制作而称为腊肉。从腊肉的制作过程可以看出，腊肉是高盐食物，在腌制过程中难免生成亚硝酸盐，而亚硝酸盐与胺类组织结合生成的亚硝胺是一级致癌物，亚硝酸盐与胺类组织结合的过程非常复杂，人体内的合成条件也无法预测，所以不能说吃一口腊肉就得癌，但经常食用加工肉制品的确增加癌症的患病风险，所以，腊肉虽好，不可多吃。

除了腊肉还有中国式咸鱼，吸烟，喝酒都是一级致癌物质。尤其是吸烟，不止是吸烟者本人，连带二手烟，三手烟都可致癌，远离烟草，远离癌症；饮酒也如此，酒精过量与30多种癌症发生呈正相关，大肠癌，胰腺癌，乳腺癌都与饮酒过量有关，远离酒精，远离癌症；加工肉制品，比方咸鱼，腊肉，培根，火腿都不推荐经常食用，远离加工肉类，也远离癌症。

我是营养师王芳，希望我的回答能帮助到您。