来源丨科普中国（ID：Science_China）
作者丨张峥
大家在做饭时，往往认为炖肉的汤上漂着的泡沫是“脏东西”。总是习惯性的要将其撇掉！为什么在炖煮食物时会产生泡沫？
要想知道为什么炖煮食物时会产生气泡，首先就需要知道什么是“表面张力”。表面张力是水等液体产生的使表面尽可能缩小的力，简单的来说就是液体表面的收缩力。纯净水表面张力大，液体表面收缩力大，不易产生泡沫；米汤水表面张力小，液体表面收缩力小，容易产生稳定泡沫。这些泡沫有没有营养价值？
答案是肯定的。泡沫本身就是营养物质。食物会产生泡沫是由于其中含有有机物，溶解于水中，在搅拌、摇晃或炖煮时就会产生泡沫。这些泡沫会不会含有害成分？
前面提到泡沫是由食物中的有机物组成的，包含了食物中部分脂溶性的营养物质，但同时可能也有一些脂溶性的“有害物质”。例如，食物中残留的抗生素、药物、农药等成分也可能趁机进入泡沫。这可能也是很多人在担心的一个问题。如何正确处理泡沫？
煮肉类食物时产生的泡沫
肉类食物在刚煮沸不久时产生的泡沫大部分是由于肉中残留的血液、渣滓和蛋白质高温变形后产生的，这部分泡沫有明显的腥味，会影响食物的外观和口感，建议撇去。但后期产生的浓白色泡沫就不用撇去了。煮豆浆时的泡沫
煮豆浆时会产生大量的泡沫，这是由于大豆中含有丰富的皂苷。上面提到了，皂苷是大豆的重要营养成分之一，所以也不应撇去。正确的做法是转小火或者滴加几滴食用油后继续炖煮一段时间，让大豆中的蛋白酶抑制因子等抗营养因子失去活性，这样才能让豆浆营养又美味。倒啤酒时产生的泡沫
可能有人会担心啤酒的泡沫中富含嘌呤会增加尿酸生成，但其实不是的。啤酒的泡沫是由于发酵啤酒中含有蛋白质，在啤酒中二氧化碳作用下形成的，而且啤酒本身是低嘌呤食物。但是痛风患者一样不适宜饮啤酒，因为啤酒中的乙醇和鸟苷酸一样会增加体内尿酸，加重痛风。