不少人排斥味精，是认为味精是经过化工合成的，但其实这种认识是不科学的。味精是利用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到的，一般的原料就是玉米淀粉，通俗地说，味精就是采用微生物发酵的方法由粮食制成的调味品，所以味精本质上也算是天然食品吧。谷氨酸钠是味精的主要呈鲜物质。谷氨酸是人体所需的一种氨基酸，是蛋白质的最后分解产物，广泛存在于各种食物中，但是不会增加食物的鲜味，只有被提炼出来以后，变成游离的氨基酸盐即谷氨酸钠，才能为食物增加鲜味。我们每天吃的食盐用水冲淡400 倍后感觉不出咸味，普通蔗糖用水冲淡200 倍也感觉不出甜味，但谷氨酸钠盐用水稀释300倍后仍能感觉到鲜味，因而被人们称之为“味精”。

而另一款提鲜常用的调味品——鸡精并不是直接从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成。鸡精中的其他成分是核苷酸、食盐、白砂糖、鸡肉粉、糊精、香辛料、助鲜剂、香精等，由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称“鸡精”。

说到味精、鸡精致癌，未免太过绝对。味精、鸡精里面的主要成分是谷氨酸钠，这种物质在超过120℃的时候，容易转变成一种可以致癌的物质——焦谷氨酸钠。但在普通情况下，只要炒菜的温度不超过120℃，在烹饪的时候正确使用，完全可以放心食用。在我们日常生活中，注意几个方面的问题就可以避免致癌：

1、 注意烹调方式，尽量增加以水为媒介的烹调方式，比如汆、蒸、煮、炖。

2、 降低烹调温度，就可以降低鸡精、味精中的谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠的比例，由此降低致癌风险。

3、 延缓放味精的时间，我们使用味精都是在菜出锅之前，而因为炒菜时油的使用，一般菜出锅前的温度都是很高的，建议炒青菜时，关火10秒钟以后放味精；做荤菜时候，关火2分钟以后放味精。

张帆 营养学博士

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另外，其实关于“味精的安全性”，各个国家的组织机构已经对其做过很多的评估研究。根据联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）的最新评估结果，证明味精并不存在安全性方面的问题，正因为如此，味精在食品中的添加使用量并没有限制。有些菜肴不建议使用（添加）味精：

• 加了“糖”的菜肴：

对于味精而言，一般“用咸不用甜”；在适当的钠离子的陪同下，味精的咸味儿才会凸显。如果您烹制的是“甜味菜肴”，不建议添加味精，甜味食材中加入了味精，不但不会增鲜，还可能会抑制甜味。

• 加入了“醋”的食材：

假设您的菜肴中已经加入了醋，如果再添加味精的话，就很容易产生“谷氨酸二钠”，这种物质很容易导致出现异样的酸涩味道。

• 自带鲜味的菜肴：

如果是“荤菜”，肉当中本身含有谷氨酸钠；如果食材中含有蘑菇、鸡蛋等食物，本身也会体现鲜味，建议烹调这类菜肴时拒绝添加味精，避免影响口感。

味精，总有谣言伴随其出现；关于味精致癌的理论，其实并不靠谱；另外，味精本身无毒无害，就算高温加热也不会对身体产生影响。科学拒绝谣言，健康食用味精。

注：王思露原创回答内容，希望对您有所帮助；图片来源于网络，如有侵权请告知删除。

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说起味精、鸡精作为调味剂可以说家喻户晓，家家可能都用过。不知从何时开始，这类调味品被饱受诟病。有关味精、鸡精不好的传言包括：味精是化学合成的，吃了会致癌；味精吃多了会掉头发；长期吃味精会杀精，对脑子也不好，会降低智商…等等。“吃味精有害”这样的传言深入人心，我妈妈就是这些传言的忠实拥护者，不仅自己烧菜不放味精，也不允许我们放味精、鸡精。

事实上，这些传言全都没有根据，都是谣言。

首先味精不是化学制品

味精的化学名叫谷氨酸钠，是用淀粉等经过微生物发酵，然后通过一系列提取过程，最终得到谷氨酸，并与钠结合形成谷氨酸钠。很多天然食物中都含有谷氨酸钠。味精的历史：20世纪初，日本化学家池田菊苗在喝海带黄瓜汤的时候，发现汤味道出奇鲜美，随后将汤样品带回实验室，用化学分析手段从海带中提取到一种神奇物质—谷氨酸钠，并命名味之素。在1920年，我国化学家吴蕴初成功从谷物中提取并制成谷氨酸钠，取名味精。我国味精的制备大都以玉米淀粉、大米等谷物为原料，通过发酵、提取、精制而成。味精制作原理和酱油、醋的原理是差不多的。只要这些天然食物和谷物的原料无毒无害，那么符合国际标准的谷氨酸钠，自然也是无毒无害的。

味精并不致癌

味精的主要成分谷氨酸钠，加热到120℃以上时，可能产生焦谷氨酸钠。这也就是传说中味精致癌的罪魁祸首。其实，焦谷氨酸钠并不致癌，只是没有鲜味。

国际上的权威机构，比如美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织都围绕味精的安全性进行过评估和审查。世界卫生组织的食品添加剂联合专家组从急性毒性、亚急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然变异性试验等多种试验中，都已证明味精是安全的。

鸡精同样如此，鸡精的主要配料为谷氨酸钠，盐，白糖，淀粉，鸡肉粉（有些甚至没有），色素等等，所以也可以理解为鸡精是在味精的基础上制作出来的复合型调味品。可见无论是味精还是鸡精，都是食物中提取制作而成的，并不是化学制品。其实酱油里面也是含有谷氨酸钠的。当味精的主要成分谷氨酸钠进入人体后，在胃酸作用下会分解出谷氨酸，谷氨酸是人体合成蛋白质的重要物质，进入血液循环后可以参与人体新陈代谢的过程。

味精虽然无毒无害，但也是要注意用法的，毕竟任何东西吃多了都没有好处。谷氨酸钠和盐中氯化钠一样，都属于钠盐。我国居民膳食指南规定盐摄入量每日不超过6g，如果加入过多味精，钠盐必然会超标。过量的钠盐会损害人体健康，尤其是高血压、肾病、代谢综合征等患者要控制用量。所以，烧菜时要控制味精用量。

味精高温加热变成焦谷氨酸钠，会失去鲜味，所以尽可能在炒菜起锅前加入。此外，哺乳期妇女和儿童最好不食用或少食用味精。因为谷氨酸钠进入人体后生成谷氨酸，谷氨酸能与血液中的锌结合，降低锌在血液中的浓度，导致婴儿缺锌，从而影响生长发育。

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味精和鸡精都是人们常用的调味品，可以给我们的菜肴提鲜。但是一直以来，味精和鸡精都离不开各种谣言和争议，有人传言说吃了味精或鸡精容易导致癌症，做菜最好是不要放。这是真的吗？

味精、鸡精真的容易致癌吗？

这种说法的依据往往是味精和鸡精都是人工化学合成的调味品，他们含有“谷氨酸钠”，谷氨酸钠经过120℃加热之后会失水产生“焦谷氨酸钠”，会有致癌的风险。听起来似乎很有道理。

其实是伪科学的谣言，原因有以下几点：

（1）味精为微生物发酵产物

味精的主要成分是L-谷氨酸钠，它可以给人以鲜味的感受。味精并不是化学合成的，它是人们用玉米淀粉、大米等在微生物的作用下发酵而来，再经过一系列提取制作得来。鸡精是在味精的基础上加入其他增鲜剂，例如核苷酸、食盐、白砂糖等，因为带有“鸡肉”的鲜味，所以被称作鸡精。

（2）谷氨酸钠并不致癌

味精的主要成分谷氨酸钠并不致癌，反而它是人体必须氨基酸谷氨酸的钠盐。至于经过加热之后的味精会不会致癌。其实味精经过过度加热后，谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠，仅仅是失去了它本来的鲜味，并没有任何科学研究证据证明会致癌，也就是说焦谷氨酸钠目前也没有发现它会致癌。鸡精本质跟味精一样，同理也不会致癌。而且世界卫生组织（WHO）、美国食品药品监督管理局（FDA）都对味精做过系统性的统计研究，在目前正常食用量和方法情况下，长期食用味精对身体无害。

（3）食用剂量要控制

虽说味精和鸡精不会导致癌症，但是食用过量对身体还是有影响的。因为谷氨酸钠中含有钠离子，我们食盐中也含有，所以同时食用放过多的话，会导致摄入的钠过多，特别对于有高血压、痛风等人群会加重血管和肾脏的负担。

结语

很多时候人们会因为道听途说而导致对一个食物的喜爱或厌恶。我们不能听风是雨，应该经过科学的推断和研究才能得出正确的结果，味精和鸡精正常食用都是安全的调味品，可以放心食用，但是为了身体健康，不要放太多。

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鸡精和味精是生活中常见的两种调味剂，但很多人都对味精和鸡精带有抵触的心理，认为这些都是一些人工造出来的化学试剂，吃多了会对人体有害。那么味精和鸡精到底是怎么来的，它们所含有的成分又是什么？

味精与鸡精

人类最早发明味精是在1907年，日本的池田菊苗教授在家里食用汤时忽然发现这些汤异常的鲜美，身为科学家的他自然不会放过身边的这种小细节，他发现汤里面只是加入了以前没有加过的海带。他很快就意识到很有可能是这里面的海带带来了这种鲜味，于是开始从海带入手进行研究。

他将海带单独用来熬汤，之后再把熬出来的汤蒸干，最后得到了一些结晶态的物质，经过反复的研究，最终得出来了这些物质就是谷氨酸钠，谷氨酸钠其实就是一种氨基酸形成的钠盐。

而谷氨酸是人体所必须的二十种氨基酸之一，因此，谷氨酸对人体来说是一种营养物质。当池田教授发现了谷氨酸钠的鲜味作用后，就开始寻找一些含有谷氨酸钠的食物，后来他发现一些特定的细菌在分解一些大豆和小麦时会产生大量的谷氨酸钠，于是他将这些产生的谷氨酸钠分离出来并进行提纯。就得到了纯度很高的谷氨酸钠。之后他将这些工艺进行工业化生产，并创办了一家味精公司。

通过前面这个故事我们知道，制造味精的原料其实就是我们所食用的粮食，通过细菌的发酵从而得到味精的主要成分——谷氨酸钠，只是在提纯工艺中需要使用一些化学物质，而我们对它的误解正是来源于此。化学物质≠有害物质，我们所食用的食盐同样也是一种化学物质，在工业化生产中也需要使用各种化学试剂进行提纯，同时还需要加入碘的化合物用于补碘，生命的活动本身就是依赖于各种化学物质的反应，因此，我们对化学物质这个词充满了深深的误解。

但味精食用过多确实会对人体有影响，但这个影响并不是说因为这个化合物有害，而是钠离子的影响，人体中的离子摄入量需要保持在一定的范围内才能维持人体的正常生命活动，而我们食用的食盐中含有一定的钠离子，如果再食用过多的味精则可能造成钠离子摄入过多，但这个量需要很大，正常食用味精完全不用担心。

然而由于味精会对人体造成影响的说法被很多人所传播，于是很多人开始不食用味精了，转而使用鸡精。实际上鸡精的主要原料同样是谷氨酸钠，它是以味精、食用盐为主要原料，再加入鸡肉或其浓缩提取物、风味核苷酸二钠和其他辅料制成。

只是相比于味精，鸡精增加了一些其它物质，增强了食物的鲜味，本质上两者区别不大。

最后

味精与鸡精使人致癌的说法那就更加荒唐了，这些调味品都是可以正常食用的物质，只要不是过量的食用完全不会对身体造成影响，并且还能在一定程度上补充到我们所需的氨基酸，谷氨酸钠与人体中的胃酸反应生成谷氨酸和氯化钠，氯化钠是盐，因此只要不会造成盐分摄入量过多，基本不会对身体造成影响，可以放心食用。

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谢邀请!

味精我吃了三四十年了，身体非常健康，没有住过医院，没有滴过药水，说致癌都是造谣。中央电视台多次播出过吃味精无害的节目，已经多次为味精正了名，不要轻信谣言。鸡精我没吃过，咱不评论!谢谢!

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在如今这个时代，有许多人都会注重食物养生，看到新闻的报道，都是xx食物又发现致癌，心里还是会隐隐担心，先要有一个健康的身体，就要从生活上很多细节的地方注意，从生活方式到饮食习惯都不可以忽视。

我们常常吃的味精，到底里面有什么呢？味精又被称作味素，是一种利用了微生物，经过发酵之后，被制作成的一种现代调味品。其中最主要的成分就是一种叫谷氨酸钠。味精之所以可以达到提鲜的作用，就是味精通常会采用粮食作为加工原料，一般是玉米，在发酵技术的催化下，被制作成谷氨酸钠，接着再经过一系列的技术萃取，最终形成味精，它的生产制作过程，就和其他的调味料促和酱油没有什么不同，所以味精不像大家所说的含有什么危害身体的化学物质。在很多天然的食品中，都可以找到谷氨酸钠的身影，在被蛋白质控制的情况之下，并不会对食物提供任何的味道，也只有游离中的谷氨酸钠才可以转化成谷氨酸盐，这种情况，就可以达到为食物提鲜了。

在经过国外的一些研究，和测试的数据表明，食用味精，在安全方便可以是不用担心的，之所以有人会说它致癌，是因为味精中一种叫焦谷氨酸钠的物质，但是谷氨酸钠只有在被加热到120度以上，才会产生的反应，一般我们炒菜哪里会有这么高的温度呢，但是事实上它只是会让味精失去体鲜的作用，并不会致癌，谣言是假的。

很多人在购买味精的时候，很多人比较倾向于购买鸡精，因为从名字上来看，鸡精会比较健康，也有可能购买的大众是被铺天盖地的广告给蒙蔽了，但是事实上并并不是这样，鸡精实际上就是一种复合的原料搭配，里面不会有鸡，添加多的东西也只是淀粉，或糖相关的东西，真的不要因为名字里面有个鸡，就觉得会比味精好大到哪里去，这个没有科学的根据的。不管我们是选择买味精，还是鸡精，我们都要知道，这两样东西，里面都是含有钠，如果人体中的钠超标就是会对我们的身体造成威胁的，所以我们在放味精鸡精的时候，要注意它的用量，还有一类特殊人群也是要少吃，某些慢性病患者或者儿童等。哦，对了，不管是味精或者鸡精，最好的温度就是控制在80左右，在这种温度下就可以保证味精可以发挥它最大的提鲜作用。

看到这里，你应该对味精有更加深入的了吧，怎么选择就要看自己的选择了，你家里炒菜放味精吗？

谷氨酸钠

谷氨酸钠（C5H8NNaO4，NaOOC-CHNH2-CH2-CH2-COOH），化学名α-氨基戊二酸一钠。该物质的摩尔质量为169.111 g·mol-1，IUPAC名为sodium 2-aminope...

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说到味精、鸡精是否容易致癌，首先我们得弄清楚味精、鸡精的成份到底是什么？

味精是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解或以淀粉为原料，经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。其主要成分为谷氨酸钠，还含少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。

鸡精主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽提物为基本原料，添加或不添加香精经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料。

由此我们可以看到，两者的主要成分是谷氨酸钠。味精只是单纯用来调味的，而鸡精里面还含有鸡肉、鸡骨头等，鸡精比味精更有营养些。

单纯的谷氨酸钠是不致癌的，但是这种物质在超过120℃的时候，容易转变成一种可以致癌的物质——焦谷氨酸钠。但在普通情况下，炒菜的温度都不会超过120℃，因此味精、鸡精是安全的，我们只要在烹饪的时候正确使用，完全可以放心食用。为了身体健康，所以我们平日做菜要在出锅的时候放味精、鸡精，不要放的太早了。

最后就是，大家稍微动下脑筋就知道了，如果味精、鸡精那么容易致癌，为什么还要卖的如此火热，家家户户都还要买了吃啊。