柯大夫，我喜欢喝牛奶和豆浆，我观察到一个现象，就是热牛奶和热豆浆在放凉后，表面会有一层薄薄的膜。
这是怎样形成的？这层膜营养价值高不高？这和双皮奶的奶皮和腐竹有什么不一样？
柯大夫
牛奶含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质，牛奶中的这些物质，有的溶解在水中，其中不溶解的成分则分散在水中，形成一种稳定的体系。
当牛奶加热到80摄氏度以上时，由于水分的蒸发、乳脂肪的上浮以及蛋白质的变性，其表面会形成一层膜，即平时说的奶皮。
奶皮的成分主要是蛋白质和脂肪，与牛奶的营养价值类似，只是因为水分减少而形成了一层皮，营养成分更加浓缩而已。
制作广东小吃双皮奶，就是将牛奶煮沸后冷却，从而形成奶皮，然后慢慢将牛奶倒出，与打散的蛋清搅匀，重新倒回盛有奶皮的碗中，蒸熟后上下均有一层奶皮。我国蒙古族和藏族也有以奶皮制作的小吃。
腐竹的制作原理跟奶皮类似。首先要磨制出豆浆，并将豆渣过滤干净。然后将制好的豆浆大火煮沸，撇去上层的泡沫。
豆浆在冷却的过程中，表面会结成一层薄膜，也就是腐竹膜，将其捞起晒干，就形成我们所见到的腐竹。从营养价值来看，腐竹与奶皮相似。
豆浆皮在形成过程浓缩了营养成分，所以，腐竹的营养是很丰富的。
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