广东梅州梅县石扇镇中蜂养殖户和金柚种植户为您解答：蜂蜜为什么会发酵，如何预防蜂蜜的发酵？

蜂蜜是在自然、有菌的环境中生产出来的，养蜂生产所使用的器具，取蜜、滤蜜等过程都会不同程度的使蜂蜜接种到发酵微生物（主要为耐糖酵母菌）。蜂蜜在这些发酵微生物的作用下，其中的糖分转变为二氧化碳、酒精等物质，失去蜂蜜原有品质与风味；另外，在同等条件下，中蜂生产出来的成熟封盖蜜要比意蜂生产出来的浓度低一些（这与蜜蜂的习性有关），而且中蜂蜜中含有的活性物质含量要比意蜂蜜高得多，因而中蜂蜜比意蜂蜜更容易发酵。所以要想有效预防和延缓蜂蜜发酵，首先要弄清楚蜂蜜的发酵机制，才能制定出有效的措施。

一、蜂蜜发酵的原因

1、引起蜂蜜发酵的微生物主要是酵母菌。酵母菌在有氧和无氧的环境中均可生存，但代谢的产物却不同。

（1）在富氧环境中，蜂蜜中的糖、含氮物质、矿质元素等营养物质，为酵母菌的生存与繁殖，提供了充足的养料。在温度适宜的情况下，酵母菌生长繁殖迅速，进行有氧代谢产生大量的二氧化碳和水，导致蜂蜜产生气泡，浓度下降；

（2）在缺氧环境中，酵母菌进行无氧代谢生活，生长繁殖缓慢，最终的代谢产物为二氧化碳和酒精，这不但会使蜂蜜起泡，还会让蜂蜜散发出酒味。

2、高浓度的蜂蜜有一定的杀菌作用，但除酵母菌外，其他一些微生物也无视这种作用，并可以利用蜂蜜生活。当这些微生物在蜂蜜中占主导时，就会使蜂蜜变酸或出现其他异味。

3、蜂蜜的生产不可能在无菌的环境中进行，而且蜜蜂采集回来的花蜜中本身就含有酵母菌和其他微生物，尤其是在春夏温暖和高温时期生产出来的蜂蜜，接种的微生物不仅多而且杂。然而此时的蜂蜜不会发酵是因为蜜蜂通过不断的扇风排水，吸吐蜂蜜，加入自身的酶，将花蜜酿造成蜂蜜，从而将蜂蜜中的微生物控制在一定范围内，如果蜂蜜未酿造成熟就被取出或者取蜜期雨水多，取出来的蜂蜜含水量大，也会给发酵微生物可乘之机，引起蜂蜜发酵。所以，要想预防蜂蜜发酵，应依据蜂蜜发酵机理寻找合理办法。

二、预防蜂蜜发酵的方法

1、生产成熟蜜

长期养蜂实践表明，蜂蜜的浓度越高，发酵越缓慢；反之，蜂蜜浓度越低蜂蜜，越容易发酵。若以含水量来判断，含水量低于20%的蜂蜜不容易发酵。无论是浓度还是含水量都与蜂蜜的封盖程度有关，封盖率越高，封盖时间越长，说明蜂蜜的浓度越高，含水量越低，只要保存得当几乎不会出现发酵情况。当然也不是绝对，比如我地夏季的乌桕流蜜期，除了第一次取出来乌桕封盖蜜波美度能达到40-41度外，剩下第二和第三批乌桕蜜基本上只能维持在39-40度之间，天气好，可能会稍高一点点，不浓缩或低温保存，放置时间过久很容易出现发酵；又比如，冬季未封盖的蜂蜜，受到天气干燥少雨的影响，未封盖蜂蜜的波美度也能达到41度，很少出现发酵情况。这些都是特殊情况，在养蜂生产中，我们要想方设法的取完全封盖的成熟蜜，不要投机取巧。遇到浓度较低的封盖蜜，可将其放置在干燥、凉爽、有利于水分蒸发的条件下，打开储蜜盖，盖上纱网让其挥发水分，如果仍会出现发酵情况，那么第一时间要将其浓缩，以防发酵。

2、储藏蜂蜜时留出膨胀空间
我们在取蜜割蜜盖的时候可以发现，蜂蜜的封盖口离蜂蜜尚有一丝空间（含水量越高的蜂蜜越明显），说明在蜜蜂的本能中就知道蜂蜜容易发酵膨胀。这也给我们启示，在储存或运输蜂蜜时要注意留出一定的空间，避免胀破储蜜容器。

3、热风干燥

如果蜂蜜水分过高，可以在取蜜前将蜜脾集中到继箱里，每个继箱放7-8个蜜脾，每个蜜脾之间留有通风道，然后将若干个继箱叠在一起(或者把蜜脾排放在一个有排风设备的小烘房里)，从底下鼓进干燥热风，温度不超过35度，这样蜂蜜中的水分同样可以通过蜡盖散发出去，把蜂蜜的水分降低到18%以下达到保存的目的。这个方法比较适合意蜂。

4、灭菌贮藏
我们知道蜂蜜发酵是因为蜂蜜中存在有酵母菌和其他微生物，那么我们可以通过物理的方法将其杀灭，以使蜂蜜的原有品质与风味保持基本不变，这是医药、食品、工业用蜜常用的办法。常用的物理方法为巴氏消毒法：

把取出来的蜂蜜置于无菌环境中，将其温度迅速提高到60℃，并保持30分钟即可。此后，只要该蜂蜜未再接种微生物，就可长期保存而不发酵变质。

5、低温储藏

蜂蜜生产者或销售者如果备有冷库，可将蜂蜜置于冷库中，温度设定在10度以下，即可延缓蜂蜜结晶又可预防发酵。有养蜂人实践表明：在0℃以下的冰柜中保存2年，也未见发酵，其外观、口感和风味，都保持新鲜如初。

6、消费者预防蜂蜜发酵的方法

消费者食用蜂蜜，所使用的勺子或其他勺取蜂蜜的用具，在使用前要用纸巾将其擦干净，避免污染蜂蜜；食用后要拧紧蜂蜜瓶盖，放置在凉爽、避光处。如果购买的是含水量较多的蜂蜜，可以切几小片生姜，晾干后放置在液态蜂蜜表面，密集飘浮的生姜片，有延缓蜂蜜发酵的明显作用。

以上是我对问题“蜂蜜发酵的原因是什么，如何预防？”根据自己的理解和多年养蜂过程中实践多所做的回答，希望能帮到你，喜欢的朋友，还请给个关注，您的关注是我分享自己经验的动力，希望能通过分享帮到更多需要帮助的人，非常感谢您的阅读！

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蜂蜜发酵的原因是什么？如何预防？

蜂蜜保存出现发酵问题，是一个比较常见的现象，不管是未成熟蜜，还是完全成熟的蜂蜜，都可能会出现，这个不能完全和蜂蜜质量挂钩，能够引起蜂蜜发酵因数有很多，但主要是以下四个原因:

一、蜂蜜里水分含量过高。蜂蜜是蜜蜂从花朵中采集回来的带有甜味的花露，经过蜜蜂长时间反复酿造，排出多余水份之后，再封盖储存发酵二次脱水，形成的粘稠状液体就是蜂蜜。很多人认为只要蜂蜜已经封盖就代表成熟，其实刚刚封盖的蜂蜜水份含量还是非常高，至少要等一个星期以上，才能达到完全成熟，而且取蜜的时候都是在大流蜜期，也免不了会有少量的还没有封盖的水蜜混入其中，所以取出来的蜂蜜往往含水量会超标，容易引起发酵变质的现象。

二、蜂蜜里面含有其它容易引起蜂蜜发酵的成分。蜂蜜在储存在巢础中，处于密闭恒温状态，本身是没有引起发酵的细菌或者其它物质的，但在摇蜜的过程中，避免不了会把少量的幼虫、花粉混入蜂蜜之中，这样的蜂蜜会因为含有过量水份和易发酵物质，而非常容易发酵。另外摇蜜和储存蜂蜜时，根本不可能做到无菌操作，空气中所含的某些容易引起蜂蜜发酵的细菌，很容易就会进入蜂蜜之中，让蜜蜂在储存过程出现发酵变质问题。

三、蜜源本身具备发酵特性。蜜蜂所采集的花蜜品种繁杂，特别是我国的本土蜜蜂品种，没有固定的采集某种单一蜜源习性，而某些蜜源植物，本身就具备容易发酵的特性，比如养蜂人都知道的乌桕树，这种蜜源虽然留蜜期长、流蜜量大，但本身却具备含水量高、易发酵的特性，所以不管怎么做常规处理，这种蜜源都会出现轻微起泡发酵现象。

四、高温对蜂蜜的影响。蜂蜜本身就具备一定的抑菌特性，如果是完全成熟的蜂蜜在常温下，基本不会出现发酵现象，但是遇到高温天气，由于热胀冷缩原理，蜂蜜本身的性质发生改变，让蜂蜜的抗菌活性降低，而出现发酵细菌大量繁殖，引起膨胀发酵的问题，这也是一种正常现象，就相当于抗菌药物不能直接接受阳光照射，在高温下存放容易失去抑菌效果，其实完全是一个道理。所以高温天气下出现蜂蜜发酵，也是一种正常现象。

既然知道了引起蜂蜜发酵的原因，要怎么解决蜂蜜发酵问题呢？需要注意以下几个方面。

一、取完全成熟的蜂蜜。前面已经说了，蜂蜜成熟的标准以封盖为基础，但封盖并不代表蜂蜜就已经完全成熟，还需要合适的温度进行后发酵，排出多余的水份，这个时间大概是封盖后一个星期以上，封盖腊从纯白色过度到黄褐色，这个时候就代表蜂蜜已经完全成熟，中蜂蜂蜜波美度可以达38度左右，意蜂则可达到40度以上。这种封盖蜜取出来之后就不会容易发酵。

二、易发酵蜜源，水分含量比较高的蜂蜜的处理。对于水份含量比较高，容易发酵的蜜源，可以采取以下3种方法：

（1）、延迟取蜜时间的方法，让蜂蜜在蜂巢中多储存一段时间，就会提高蜂蜜成熟度，达到减少蜂蜜发酵的可能。

（2）、为了更快让这种蜜源成熟，也可以先取蜜，然后把这种蜂蜜直接饲喂蜜蜂，让蜜蜂进行二次水份蒸发，让蜂蜜减少水份加快成熟。

（3）、高温浓缩、杀菌罐装，把蜂蜜高温进行加热，让蜂蜜中多余的水份排出，以达到蜂蜜成熟不发酵的标准，在装瓶后再进行杀菌处理，这样就可以解决蜂蜜发酵的问题，不过这个方法对蜂蜜营养成分破坏比较严重。

三、温度控制。蜂蜜最适宜保存方式就是低温保存，但在常温30度以下也可以正常保存，不过如果气温超过30度的时候，最好还是采取低温保存的方法，比较适合，避免高温引起发酵，或者破坏蜂蜜本身所含的营养成分。

总的来说，蜂蜜发酵是一种正常现象，不管是成熟蜜，还是未成熟水蜜，都可能会因为各种原因，而引起发酵现象，但是只管理保存得当，是完全可以避免的，大家认为蜂蜜应该怎么避免发酵现象？欢迎评论区留言点评！

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蜂蜜发酵的主要原因是取了未封盖未成熟的蜂蜜，蜂蜜水份含量超标导制蜂蜜发酵。

蜂蜜是在野外的花朵中分泌出来的一种甜汁水份含就很高达65%左右，在蜜蜂采回巢穴后，经过巢内酿蜜的内勤蜂吃进肚子里添加肚中胃酸里的活性转化酶，把甜汁内的多糖和庶糖转化成葡萄糖和果糖再吐出来加热扇风，蒸发水份，这种工作要反复进行多次的进行酿制，等蜂蜜水份含量在20%左右，浓度达40度以上蜜蜂就会分秘蜂蜡把它封盖保存起来，原则上蜜蜂群势越强酿制越快，浓度也就越高。

对于一些群势弱生产未封盖蜜的蜂蜜产生发酵的原因就是水份含量高在蜂蜜中产生了一种“”蜂蜜酵母菌”，酵母菌通过食用低度蜂蜜转化乙醇（酒精）产生大量汽泡一开盖就像开瓶的啤酒一样往外冒泡，逐步使蜂蜜浓度变低变成酸味。

除理方法：正常的对发酵蜂蜜处理方法是“通过水浴灭菌”的方法处理，把装满蜂蜜的桶放在蒸气加温65度一70度的水曹中保持一小时使蜜温与水温一致。就可把蜂蜜中的蜂蜜酵母菌杀死，蜜封保存即可保存一段时间约六个月到一年不起泡变质。

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你好，我是三农人很高兴来回答你的问题。

蜂蜜发酵的原因：是蜂蜜由于含水量过大，酵母菌得到生长繁殖，在合适的温度下，使蜂蜜产生发酵。

蜂农要取成熟的蜂蜜，取蜂蜜的器具要进行严格消毒，蜂蜜要装在密封的容器中，放在阴凉、干噪的地方存放才能避免发酵。

说到蜂蜜，想必大家都是非常熟悉的了，在日常生活中，我们用到蜂蜜挺多的，比如喝蜂蜜水可以美容养颜，烧烤中加入蜂蜜也是不错的选择，但是在日常生活中大家经常遇到蜂蜜发酵，究竟是什么原因引起发酵？又有什么方法可以避免发酵呢？下面就和大家一起探讨下吧。

蜂蜜发酵的原因

一：酵母菌

蜂蜜发酵，其实就是蜂蜜中的酵母菌得到生长繁殖，将蜂蜜的葡萄糖和果糖分解，形成酒精和二氧化碳，而酒精在好氧细菌的作用下转化成酸和水，从而使蜂蜜变稀、变酸、体积膨胀，从而使蜂蜜发酵。

二：含水量

蜂蜜吸收空气中的水份，浓度逐渐变稀，含水量超过21%有利于酵母菌的生长繁殖，就会将蜂蜜分解成酒精和二氧化碳，从而使蜂蜜发酵。

三：温度

室温在10摄氏度以下的蜂蜜不容易发酵，蜂蜜在11∽19摄氏度时蜂蜜最容易发酵。

我们做好以下几点就能预防蜂蜜发酵。

一：要取成熟的蜂蜜

蜂农不要摇水蜜出售，等到蜂蜜成熟封盖后再摇。

二：器具消毒

蜂农要特别注意对摇蜜机、切蜜刀、过滤漏斗等器具的消毒。

三：保存方法

蜂蜜应当装在密封的容器中，并置于干噪、凉爽的地方保存。温度在4摄氏度以下或30摄氏度以上，蜂蜜最不容易发酵。

以上是我对蜂蜜发酵的原因和怎样预防的回答，希望对你有帮助。

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蜂蜜发酵的原因是什么，如何预防？

这有两个问题，第一个问题是蜂蜜发酵的原因是什么？其实糖类与淀粉类的物质发酵都离不开酵母菌的作用。那我们知道了，蜂蜜是糖类，它发酵的原因是蜂蜜里有酵母菌，在这种细菌大量繁育分解的情况下蜂蜜发酵了。

那这种酵母菌从那里来的呢？我们先去了解一下、蜂蜜的生产过程吧！首先鲜花开花了，植物为繁育后代、就会有个花芯受粉的过程，因为植物不会动，它要靠飞虫，蜜蜂等等来帮它受粉，怎么来完成这个传播过程，鲜花先、生产蜜糖来诱惑蜜蜂和飞虫。由于鲜花在山野之地，肯定有各种细菌、其中包括大量酵母菌，为什么呢因为峰蜜是花粉酿造，花粉是淀粉通过酵母菌的作用酿成蜂蜜的，蜜蜂把蜜与花粉都采集回家酿造蜂蜜。

蜜蜂在酿蜜时把多余蜜封藏起来，在这个过程中由于水分蒸发蜂蜜的浓度达到百分之九十以上，酵母菌失去了活性，停止了分解。当我们取蜜时侯没有选择性取蜜，把沒有完全停止酿造蜂蜜、一起取出来了。放置一段时间后、当温度、浓度、湿度、达到了酵母菌的活性条件时候，它就可以继续分解把糖变成酒，或者是醋。这就是蜜蜂发酵原因和过程。

第二个问题是如何预防？如何预防，我们现在知道了犮酵的原因与过程，预防也就有办法了。是吗？

(1)，蜂蜜浓度、浓度高到百分之八十以上酵母菌适去活性。那我们取蜜后浓缩到百分之八十以上，然后再密封保存。

(2)杀灭酵母菌，根据细菌的特性，使用杀灭方法，有两种。高温杀灭，低温冷冻。

我们先说高温杀灭，把蜂蜜放到高温，高压，环境中半小时。温度保值在六十度以上半小时杀灭细菌。然后在无菌环境下分装密封。

低温冷冻这样好办，只要密封好放到冰箱里保值温五度以下、零度以上就行。

这个问题、我这样回答你，你应为对吗？如果有不对的地方希望你批评、指出来共同探讨。

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蜂蜜发酵的原因是`什么？如何预防？蜂蜜发酵的原因是浓度低，含水量大，41度就不会发酵了。如何预防？最好的方法是，生产成熟蜜，销售成熟蜜，购买成熟蜜。

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尽量买成熟蜜才能避免。成熟蜜就是蜜蜂采回花蜜后，通过蜜蜂加工5-7天，蜂蜜在巢内全部或者大部分封盖后，波美度达到40度以上的蜂蜜就是成熟蜜。花蜜被蜜蜂采回只有1-2天就取出的蜂蜜，含水量高，是水蜜，容易发酵。加工厂收购蜂农水蜜后，通过高温或者低温浓缩，再配上果葡糖浆就成了所谓的蜂蜜。所以在买蜂蜜时，一定要看清楚，配料表里有没有果葡糖浆。再者要注意蜂蜜和蜂蜜制品的区别，有时候商家会把“制品”两个字搞得很小，容易让人混淆。

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主要是酿造的时间太短，水份没有被充分蒸发。一般来说南方产的蜜水份含量要大一点，所以取蜜间隔要长一点。

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蜂蜜发酵，主要是取了没封盖的蜜，蜜中水分太高了

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最主要的还是他蜂蜜的本身不够成熟，也就是常说的封盖蜜，没封盖的和封盖的相差很远，就拿水蜜来说，保存的时间只会在几个月，而且极容易膨胀，放在玻璃瓶的话容易爆炸的，而那种蜂巢蜜老蜜比较粘稠的，这种的保存时间会更加的增长，不会膨胀，人常说好蜂蜜，老蜂蜜保存时间越久越纯真。