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文 | Grace妈妈
上个星期，“薯片致癌”、“多个知名品牌薯片被检出含有致癌物”冲上热搜，吓的很多小伙伴把双十一才买的薯片给退了，由于都是平时大家经常会吃的品牌，一度引起了网友的各种热议和小恐慌。
这个月初，深圳消费者委员会发布了一份15款国内外知名品牌薯片的详细营养物质含量的对比检测报告，结果显示有7个品牌的薯片的丙烯酰胺含量超过欧盟的基准水平值750μg/kg，检测出含有致癌物丙烯酰胺，而其中3个品牌更是高达2000μg/kg。
其实丙烯酰胺已经不是第一次上热搜了，不知道大家还记不记得去年曝光的谢霆锋旗下的饼干，前年曝光的星巴克的咖啡，都是由于含有丙烯酰胺而被推到了风口浪尖，大家先不要慌，冷静冷静，我们一起来了解一下丙烯酰胺到底是什么？
丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺。研究已知丙烯酰胺具有潜在的神经毒性和可能致癌性。
说到这里，大家是不是觉得有点害怕，竟然这么恐怖！
先别紧张，我们再来看看丙烯酰胺的主要来源，丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C以上)烹调（比如煎、炸、烤）过程中形成，也就是学过食品化学的亲们应该都知道的美拉德反应的副产物之一。
美拉德反应其实是一种普遍的非酶褐变现象，是在食品行业、食品加工过程中非常常见的，是一种让食物颜色逐渐变深并散发诱人香味的过程，越是口感焦香的食物美拉德反应程度越高，丙烯酰胺的含量也就越高。
也就是说，丙烯酰胺几乎存在于所有需要烘培、需要高温加热的含淀粉的食物中，我们可能几乎每天都会接触到丙烯酰胺，甚至有些婴儿食品中也是有的。
其实丙烯酰胺是伴随着人类漫长的烹饪史走到现代的，并不是食品添加剂也不是突变现象。只不过近些年才被科学家在食物中发现它的踪迹罢了。
前面说丙烯酰胺具有潜在的神经毒性和可能致癌性，后面又说我们每天都会接触的到，那丙烯酰胺到底安不安全呢？
我们先来看一下，根据国家药品监督管理局官网上公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》上显示，丙烯酰胺属于2A类致癌物。
什么是2A类致癌物？就是对人很可能致癌，此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。
世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）在2014年的一份报告中明确指出：人类研究没有发现饮食中的丙烯酰胺与各类癌症有相关性。该报告还指出，动物研究中使用的会致癌的丙烯酰胺剂量，大概是人们日常饮食摄入的1000到10000倍。
美国癌症协会（ACS）也表示：目前没有发现癌症风险的增加与丙烯酰胺摄入有关。
我们再来看一组数据，丙烯酰胺的LD50（半数致死量）为150～180 mg/kg（大鼠经口），也就是说，如果忽略人和动物的差异，假如一个成年人体重50kg，得直接吃7.5g丙烯酰胺才可能有生命危险，大概就是每天喝掉28杯中杯咖啡，或者是吃掉9吨左右薯片。
所以，一切脱离剂量谈毒性的事儿都是没有意义的，相比之下，也是我们经常可以接触到的酒、烟及二手烟、加工肉类、腌制品、槟榔、甲醛、黄曲霉毒素这些都是1类致癌物，是有充足证据证明他们对人为致癌物，这些才更加值得我们关注。
另外还有一点要解释的是，新闻中提到的“高于欧盟设定的基准水平值750μg/kg”，这个750μg/kg并不是丙烯酰胺在食物中的安全限量，这只是一个基准水平值。
只是用来验证干预措施有效性的绩效指标，说通俗点就是让生产商在生产过程中想办法把丙烯酰胺的含量控制在这个量以下。
对于丙烯酰胺的建议，我国卫生部发布过一份《关于减少丙烯酰胺可能导致的健康危害的公告》里有提到，卫生部食品污染物监测网监测结果显示：
高温加工的土豆制品（比如油炸薯片、油炸薯条等）中丙烯酰胺含量最高，其次是咖啡及其制品、早餐谷物类食品（包括饼干、麦圈等）、中式点心（比如油条、油饼、麻团等）。
其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。
尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注。
还有正处于生长发育期的儿童和孕妇、乳母可能会存在更大的风险，更加需要特别注意和控制丙烯酰胺的摄入量，尽量少吃那几类含量比较高的食物。
为此卫生部给出建议如下：
1、改变烹饪方式
日常烹饪中多用采用蒸、煮、炖的方式，减少煎、炸、烤的方式。
用比较优质的食用油，比如冷榨、初榨油。
做烘培食物，比如面包、蛋糕时少放些糖、控制加热温度和时间，避免外皮颜色过深。
2、尽量避免过度烹饪食品
比如温度过高或加热时间太长，但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。
3、均衡饮食
通过食物多样化间接使吃到污染物浓度高的食物的风险降低。
4、少喝速溶咖啡
现煮咖啡中的丙烯酰胺含量远远低于速溶咖啡。
另外深度烘焙的咖啡豆，比中度烘培咖啡豆丙烯酰胺平均生成量要低，并且随着储存时间延长，丙烯酰胺含量也会减少，我个人是更喜欢深度烘培豆的浓郁的口感呢。
5、尽量选择安全性高的厂家生产的产品
一般正规品牌的饼干、咖啡等都是会有相关保障的，这两年卖的比较火的私人的纯手工制作的各类点心在购买时需谨慎。
说到手工自制食物，再多说几句，很多人都认为家庭手工自制食物比较安全，其实不然，前阵子黑龙江发生的“因为食用了自制酸汤子而导致7人中毒死亡”的新闻大家还记得吗？他们就是因为自制酸汤子里的米酵菌酸毒素严重超标导致的中毒。
除了酸汤子以外，自制的土榨花生油也存在食品卫生安全的风险，自制的腌菜、咸菜存在亚硝酸盐中毒的风险，自制的豆制品、豆浆存在肉毒杆菌毒素中毒的风险。
所以不要过于迷信家庭自制，通过正规途径购买的正规产品是经过层层杀菌检验的，比自己在家弄的靠谱多啦，还省事儿。
关于薯片里含有丙烯酰胺基本可以正名了，但是！即便如此，也不太建议给孩子吃薯片，大人最好也要少吃，主要是因为薯片里脂肪和钠的含量实在太高了！
新闻里调查的15个品牌的薯片中就有13个品牌的薯片脂肪达到了高脂水平。
一包薯片的脂肪含量，差不多已经超过了每人每天脂肪参考摄入量的一半了，那其余还有三餐要吃，妥妥的脂肪、热量分分钟爆表。
请低头看看你的肚子，而且你吃掉一包薯片的热量大约需要慢跑60～80分钟才能消耗掉，太扎心了。。。
同样一包薯片的钠含量也是非常高的，被调查的15个品牌的薯片中，有的品牌达到了每人每天参考摄入量的三分之一，有的甚至超过了一半，并且进口的薯片普遍钠含量更高，约为同类国产薯片的1.7倍。
咱们中国人每天饮食的钠其实就是严重超标的，再来包薯片。。。额～过多的钠的摄入会增加心血管疾病的风险，最常见的就是高血压，并且有研究表明，长期过多钠的摄入与胃癌的发病有关联。
还是那句话，平衡膳食很重要！尤其是孩子一定要从小养成这个好习惯，零食嘛能少吃尽量少吃，尝一尝就可以啦。
『PS：生活小贴士』
关于土豆，在煎炸或烘烤之前，将生土豆在水中浸泡15～30分钟可以减少烹饪过程中形成的丙烯酰胺，将土豆放在冰箱中储存会导致烹饪过程中丙烯酰胺含量增加，应将土豆存放在黑暗、凉爽的地方，并防止发芽。
（文中图片均来自网络，
如有侵权，请联系删除）
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